Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,

Merci beaucoup pour ces réponses

jai une question : suivrez vous les recettes données dans les fiches techniques ou il faut que jai un carnet avec mes recettes de l'ecole.

Pour tout ce qui est biscuit cuillere genoise pate a choux pate a brioche pate levee feuilletee pate feuilletee je peux garder celle de l'école

mais suivre les recettes des fiches techniques pour les cremes et mousses

dans le sujet 1 tu disais quil yavait trop de gelatine cest le jury qui a reduit les proportion? et si on prend la recette de la ft et quil reste plein de mousse comme tu le dit : le jury te penalise til si tu jette ce qui reste, ou faut il juger et modifier les quantites?

Faut il avoir un cahier de recettes avec toutes les cremes et mousses?

Merci pour vos réponses

Je passe le 3 juin

Bonjour,
il est précisé sur la première page de tous les sujets d'examen que le carnet est autorisé sans les procédés de fabrication bien sur . Sur chaque préparation, il est précisé recetet à titre indicatif.

Dans tous les cas poser des questions au jury en cas d'erreur dans les sujets:
- exemple: on te dit de couper trois disque de génoise et il y en a que deux sur le schéma de l'entremets.

Pour la Gélatine certains jury ont rectifié d'autres non mais avec 24g ça sera la cata. Dans la mousse au chocolat noir ce n'est pas obligatoire.

Si c'est une erreur dans la FT, tu ne seras pas pénalisé. Conserver les surplus au frais et filmé car certains jury veulent goûter les crèmes etc. Rien n'empêche de les jeter discrètement.
Il y a effectivement des points sur la gestion rationnelle des matières premières.
Bon courage

Bonjour,

Merci pour vos réponses rapides, l'échéance approche et le stress aussi

j'aurais 2 dernieres questions :

- pour le fraisier il ya 2 recettes une avec fraises sur la génoise avec 2eme disque de genoise au milieu (d'apres le croquis)
et une avec les fraises jusquen bas donc qui masque le disque de genoise et le deuxieme disque en haut (d'après le croquis)

ma question est faut il realiser exactement la photo du croquis ou le croquis est il a titre indicatif cour la recette.

si il faut se fier au croquis, je ne sais pas comment faire pour ne pas voir la genoise en dessous pour le 2eme sujet.

-pour lentremet effectivement il ya ecrit mouler la génoise : mais ils précisent dans un cercle de 20 cm et pas dans un moule?




Merci pour vos réponses.

qqun aurait le dernier sujet 8?

Bonjour,
le sujet 8 doit être un sujet de secours.
Pour la génoise: j'ai essayé dans un cercle de 20 posé sur une plaque cela marche très bien.
Il faut demander au jury du cap pour les autres questions car ce n'est parfois pas très clair sur le schémas.

derniere ligne droite

merci cardamone pou toutes ces précisions ou passe tu? quelle école?

a quoi sert la meringue italienne dans la charlotte framboise?

Pour les cremes et mousses suivra tu les fiches techniques ou as tu des recettes type dans on cahier de recette le jour j?

MERCI

Bonsoir,
la meringue sert à la réalisation de la mousse.
Soit faire fondre la gélatine préalablement réhydratée (20minutes) au bain marie puis mélanger à la pulpe puis à la meringue italienne puis à la crème fouettée.
Soit faire chauffer la purée entre 40 et 50°C puis incorporer la gélatine et idem pour le reste (attention à la températuer du mélange pour l'incorporation de la crème)

Voir : http://www.lecoledespureesdefruits.com/
En bas technique> mousse à la meringue italienne

Sinon pas d'ecole et je passe en Savoie.
J’utilise les recettes des Ft sauf pour la PLF et la pâte sucrée.

Tu trouveras quelques précisions sur quelques problèmes rencontrés dans les sujets de cette année ici:
http://recette-glace-sorbet.fr/pratique ... -t363.html

J'ai lu à deux reprise que le sujet 8 était sorti, est ce une rumeur ?

bonjour!

je viens de découvrir ce super forum !

Bonjour Noémie et bienvenue,

vous pouvez télécharger le sujet de pratique 2014 ici:

sujet cap pâtissier 2014

Au cas où, pensez à réviser comment faire une pâte à bombe.