Recette-Glace-Sorbet .fr

Pour l'entremets aux poires, en fait il faut ruser. Sur le sujet où il tombe on a à faire en parallèle une crème pat base 1l pour 16 éclairs, ce qui est plus que nécessaire. Tu fais une crème pat globale pour les deux préparations et tu prélèves plus que ce qui est prévu pour faire ta mousseline. On a fait hier avec une copine, ça a donné à peu près 320g de prévu pour la mousseline (1/5 de la prépa globale). En prélevant 390g c'était encore un peu juste. Et pourtant sa génoise était bien montée.

Le sujet demande de faire une crème pat base 250g de lait pour la mousseline (soit 320g après préparation) + une crème pat base 1l pour les éclairs soit (1280g après préparation), soit une crème pat totale base 1,25 l. Si tu prélèves 410g au lieu des 320 prévus, il te reste 1190 g pour remplir 16 éclairs. Certains sujets ne donnent que 750g de lait (960g après préparation) pour les éclairs, soit moins que ce qu'il te reste ici.

Dernier point sur la PLF, il faut adapter le taux d'humidité des pâtes. C'est vrai pour la pâte à chou, mais aussi pour les pâtes brisées, à foncer et les PLF et brioches. On te donne une quantité indicative de liquides : œufs, lait, eau. Mais il faut adapter en fonction des farines que tu utilises. Toutes les recettes de cette année sont un peu juste en liquides sur les viennoiseries...