Bonjour Francis,
je n'ai pas vraiment les mêmes données, tu as du faire une erreur sur l'ESDL qui est presque à 19% dans ton résultat. Cela entrainerait inévitablement une cristallisation du lactose et une texture sableuse.
MG du lait 8,98%
MG des oeufs 1,00%
MG totale 9,98%
ESDL 10,40%
Jaune d'oeuf 2,99%
Saccharose 13,94%
glucose atomisé 3,98%
Stabilisant 0,40%
Extrait sec total 38,90%
Taux sucrant ± 16,40%
En remplaçant 20g de saccharose par 20g de sucre inverti cela donnerait:
MG du lait 8,98%
MG des oeufs 1,00%
MG totale 9,98%
ESDL 10,40%
Jaune d'oeuf 2,99%
Saccharose 11,95%
Sucre inverti 1,99%
glucose atomisé 3,98%
Stabilisant 0,40%
Extrait sec total 38,50%
Taux sucrant ± 17,00%
Avec le sucre inverti la vitesse de fonte serait peut être un peu accélérée.
On est dans les clous des % préconisés:
Sucres: 16 à 23%
ESDL: < 10%
MG butyrique: 7 à 11%
ESDL + MG : 16 à 22%
EST: 37 à 42%
N'hésites pas à faire des remarques, il a certainement des coquilles à certains endroits.