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Recette au café

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Sam 18 Avr 2015 14:08
Francis Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Caramel au beurre sale
Sexe:Homme
Bonjour,
Concernant la glace au café (recette expert), je recommande de supprimer 20 gr de sucre et de rajouter 20 gr de sucre inverti.
La recette sera ainsi mieux équilibrée.
Bien cordialement

Message non lu Sam 18 Avr 2015 18:07
Francois Glacier
Glacier

Messages: 63
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

Bonjour Francis, moi c'est Francois :lol:

Normalement pour ce genre de recette, il n'y a pas besoin de sucre inverti car il n'y a pas de matière grasse 'en trop' (ex: chocolat, noisette, etc).
Est ce que ce n'est pas plutôt le coté gommeux qui t'intéresse? Comment es-tu arrivé a cette conclusion? Tu fais le même genre d'ajustement sur d'autres recettes? :idea:

Message non lu Mar 21 Avr 2015 12:15
Francis Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Caramel au beurre sale
Sexe:Homme
Le tout est une question d'équilibre.
Dans cette recette, le taux de
MG est de 8.85
ESDL 18.95
Sucres 17.58
PS 16.02
EST 39.71

L'équilibre est bon.
Sans suivre ma reco, le taux de sucre est trop important!
Bien Cdt

Message non lu Mar 21 Avr 2015 16:04
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 632
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour Francis,
je n'ai pas vraiment les mêmes données, tu as du faire une erreur sur l'ESDL qui est presque à 19% dans ton résultat. Cela entrainerait inévitablement une cristallisation du lactose et une texture sableuse.

MG du lait 8,98%
MG des oeufs 1,00%
MG totale 9,98%
ESDL 10,40%
Jaune d'oeuf 2,99%
Saccharose 13,94%
glucose atomisé 3,98%
Stabilisant 0,40%

Extrait sec total 38,90%
Taux sucrant ± 16,40%

En remplaçant 20g de saccharose par 20g de sucre inverti cela donnerait:
MG du lait 8,98%
MG des oeufs 1,00%
MG totale 9,98%
ESDL 10,40%
Jaune d'oeuf 2,99%
Saccharose 11,95%
Sucre inverti 1,99%
glucose atomisé 3,98%
Stabilisant 0,40%

Extrait sec total 38,50%
Taux sucrant ± 17,00%

Avec le sucre inverti la vitesse de fonte serait peut être un peu accélérée.
On est dans les clous des % préconisés:
Sucres: 16 à 23%
ESDL: < 10%
MG butyrique: 7 à 11%
ESDL + MG : 16 à 22%
EST: 37 à 42%

N'hésites pas à faire des remarques, il a certainement des coquilles à certains endroits. :)

Message non lu Jeu 30 Avr 2015 14:18
Francis Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Caramel au beurre sale
Sexe:Homme
Dans la recette initiale, le PS est trop bas! (en dessous de 16%)
En faisant ce que je préconise, on est dans les clous!
Bien Cdt

Message non lu Lun 4 Mai 2015 18:13
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 632
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

J'ai un PS de 16.40 sur la recette initiale et 17 avec le sucre inverti...


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