Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,

Je suis à la recherche de conseils pour le dosage de stabilisants "naturels" dans des recettes de glace. Après avoir écarté les ingrédients n'ayant pas (toujours) bonne presse, j'ai choisi les stabilisants suivants :

- Gomme de guar
- Gomme de caroube
+ de la lécithine comme émulsifiant pour les glaces (a priori lécithine de tournesol)

Pour les sorbets, je me fie à un document de la marque Sosa (https://www.universduglacier.com/boutique/fr/index.php?controller=attachment&id_attachment=104), qui préconise un mélange 50% guar 50% caroube et un dosage de 0.2 à 0.5% de la masse totale.

Pour les glaces par contre, je cherche des conseils sur le dosage de la lécithine. Avez-vous des retours d'expérience ? Cela a-t-il une influence sur le goût ? On en retrouve bien dans les ingrédients de certaines glaces "industrielles", mais je n'ai pas trouvé beaucoup plus d'infos (est-ce que la lécithine résiste à la chaleur, à quel moment l'incorporer,...).

Merci d'avance pour vos conseils!