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Stabilisant du placard

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Lun 15 Mar 2021 15:07
Poupée Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Framboise
Bonjour,
je ne veux pas utiliser de Stab 2000 , à cause du coût et parce que je ne fais pas suffisamment de glaces. Par contre j'ai quelques stabilisants dans mon placard qui composent le stabilisant professionnel. A savoir de la gélatine, de la gomme de guar, des carraghenates.
Faut il que je les utilisent ensembles ou pas.
Si je mets de la gélatine seulement est-ce que la glace sera stabilisée ou faut il les associés ?
Pour le dosage vous preconisez 0,15 à 0,25 du poids du mix. Comment savoir si je dois mettre 0,15 ou 0,25.
J'espère que j'ai été claire dans mes explications.
J'aimerais faire la glace aux amarettis.
Merci.

Message non lu Lun 15 Mar 2021 18:09
ICE ICE DADDY Glacier
Glacier

Messages: 40
Glace préférée:Citron
Sexe:Homme

Salut Poupée :lol:

Personnellement, je ne tenterai pas le coup de faire mon propre mélange de stabilisant même si vous avez tous les éléments qui composent le stabilisant. Le résultat risque de ne pas être à la hauteur.

Je comprends tout à fait l'argument du coût du Stab2000 et de la quantité à acheter quand on ne fait pas beaucoup de glaces. Dans ce cas, je vous conseille du Stabglace en petite quantité. Ce n'est pas trop cher et avec cette quantité, vous devriez pouvoir faire une vingtaine de glaces.
Ci-dessous un lien :
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat ... e-100.html

Et au niveau dosage, je conseillerai plutôt 0.4 à 0.5%.

Message non lu Lun 15 Mar 2021 19:07
Poupée Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Framboise
Merci ice ice daddy, je vais regarder.
J'avais cru comprendre dans l'article dédié aux stabilisants qu'on pouvait utiliser ces ingrédients en mélange ou seuls
à la place du stab 2000. ;)

Message non lu Sam 14 Aoû 2021 10:25
Joan3 Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:citron
Sexe:Homme
Bonjour,

je cherche également à faire mes propres mix de stabilisateurs. Ce qui m'intéresse c'est de pouvoir avoir plus de maitrise sur le résultat final. J'avoue qu'il faut faire quelques tests par conséquent avant d'obtenir un résultat identique à un mélange tout fait acheté mais au final on contrôle beaucoup plus de paramètres (par exemple la gomme de guar qui donne un aspect plus ou moins filant selon la quantité qu'on utilise).
Pour le moment le meilleur résultat que j'ai eu c'est pour une glace au caramel beurre salé : pour un poids de recette de 900 g (dont 500 g de lait), j'utilise 0,3 g de gomme de guar + 3 g de farine de graines de caroube.


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