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Stabilisant pour Sorbet

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Mer 23 Juil 2014 08:43
Francois Glacier
Glacier

Messages: 72
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

Bonjour,

Pour les glaces j'utilise du stab2000 et j'en suis content. Pour les sorbets je suis moins convaincu. Dernièrement j'ai fait un test avec moitié moins de stabilisant et quelques pincées d'aguar-aguar, plutôt mieux j'ai l'impression. Qu'utilisez vous comme stabilisant de votre côté ? J'ai vu que la gélatine était parfois utilisée aussi mais je n'ai pas eut l'occasion de tester

Message non lu Jeu 24 Juil 2014 08:17
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 722
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonjour François,
il y a des stabilisants/émulsifiant spécifique pour sorbet (pas de matière grasse).
J'utilise du superneutrose pour les sorbets mais il y a d'autres comme le cremodan SL 64.


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