Bonjour,
Grand amateur de glaces, je suis capable de faire beaucoup de kilomètres pour aller en déguster une chez un artisan glacier compétent. Je privilégie ceux qui utilisent des produits locaux, si possible bio. Je teste toute sorte de crèmes glacées avec ou sans lait/oeuf.
Par contre chez moi je n'utilise que des produits végétaux. Je cherche depuis des mois une recette de crème glacée entièrement végétale se rapprochant le plus possible des glaces artisanales que j'apprécie.
Pour se faire je suis passé du bol sorbetière à la machine à glace Magimix. Mais ce n'était pas suffisant ...
Dans le même temps, grâce à ce forum, j'ai amélioré ma connaissance des ingrédients et de leur fonction. J'ai aussi augmenté ma précision dans leurs proportions. Je remercie à ce ce titre plus particulièrement cardamome qui, par le partage d'un pdf, m'a fait faire un bond énorme dans la technique. Un grand merci.
J'ai aussi répertorié et étudié la composition de nombreuses marques qui proposent des glaces végétales (Ben&Jerry's, Alpro, ...) Après plein d'essais et la création d'un tableur excel adapté, je partage et soumets aujourd'hui le fruit de ces expériences.
Voici ma recette la plus aboutie, même si elle est encore largement perfectible.
Pour une crème glacée à la noisette, en proportion :
- lait de soja 46%
- eau 23%
- sucre de canne 17,3%
- purée de noisette maison (250g noisettes grillées/30g sucre glace) 7%
- huile coco désodorisée 4%
- farine de lupin 1,4%
- léchitine de soja 0,4%
- léchitine de tournesol 0,4%
- gomme de guar 0,2%
- farine de graine de caroube 0,2%
- sel 0,1%
- une gélule de Lactibiane (pour un apport de ferments lactés)
(ingrédients sans OGM et bio pour la plupart)
J'utilise un blender chauffant. Je mixe déjà les ingrédients secs, l'huile et la purée de noisettes à 60°.
J'ajoute ensuite progressivement le lait de soja puis l'eau.
Je mixe très lentement pendant 15 minutes à 85°.
Je laisse refroidir jusqu'à 35° environ, je rajoute le contenu de la gélule de ferments lactiques.
Je mets au frigo pour une maturation de 24h.
A la fin un dernier coup de mixeur plongeant pour homogénéiser et je turbine en position "glace italienne" de la machine. Mise au congélateur pour la prise définitive.
Je la mets au frigo au moins une heure avant dégustation.
Je n'ai pas réussi à faire plus simple pour obtenir le résultat que je cherchais
Mes perspectives d'améliorations sont, entre autres :
- augmenter la purée de noisette pour un goût plus prononcé
- utiliser un sucre inverti maison en remplacement d'une partie du sucre en poudre
- tester d'autres purées et créer un base "neutre" pour l'aromatiser selon les envies.
- ajouter des ingrédients type "biscuits" ou pâtes pour approcher de la Coockies&Cream d'Häagen Dazs ou autre parfums du genre ...
En attendant suggestions, commentaires ou questions ...