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glaces végétales

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Message non lu Ven 1 Nov 2013 06:51
zirco38 Nouveau membre
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Messages: 2
Glace préférée:Chocolat
Bonjour,

Je viens de lire avec énormément d'intérêt les pages de trucs et astuces pour la préparation des glaces, avec l'espoir de trouver la solution pour mes problèmes de glace trop dure et trop compacte.

Même s'il y a beaucoup de conseils que je pourrai mettre en pratique, j'ai beaucoup de difficulté à trouver une alternative végétale à chacun des ingrédients qui paraît nécessaire.

Pouvez-vous me dire comment adapter les principaux rôles (stabilisant, émulsifiant, etc) avec des ingrédients d'origine végétale? Est-il possible de les trouver dans le commerce, ou seulement dans des magasins spécialisés en pâtisserie?

Par exemple vous deconseillez l'agar-agar, par quoi le remplacer accessible dans le commerce? J'utilise en pâtisserie des substituts d'oeuf à base d'amidon de pomme de terre, farine de tapioca, carbonate de calcium, aura-t-il la même fonction ici?

Les laits végétaux n'ont pas la même teneur en matières grasses que le lait entier, sans parler de la crème... Peut-on utiliser des margarines, ou des huiles? Du beurre de cacao?

Nous avons également des laits végétaux en poudre, aurontrôle la même fonction que du lait en poudre?

Merci d'avance si vous avez encore quelques trucs et astuces pour une végétalienne qui n'a pas encore renoncé aux glaces! :-)

Message non lu Dim 10 Nov 2013 12:32
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour et merci pour question qui est très intéressante, je suis actuellement à l étranger avec très peu d accès à internet. Je ne vois pas trop comment réaliser une glace végétale avec une texture et un goût pouvant ressembler à une glace avec des matières lactées et des œufs. Le propriétés des différents ingrédients et leur proportion ont une grande influence sur la texture finale de la glace. Je vous répondrais plus complètement à mon retour fin novembre. Je suis intéressé par vos essais et certainement beaucoup d autre aussi. N hésitez pas à nous tenir au courant. Amicalement,
Yannick

Message non lu Jeu 9 Jan 2014 15:35
T-bone Apprenti Glacier
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Messages: 3
Glace préférée:Noisette :-D
Sexe:Homme
Bonjour,

Je peux aussi essayer de vous répondre pour au moins un ingrédient; l’œuf.

A la base, je cherchais à faire une glace "fiore di latte" (glace à la crème). Mais avec un jaune d'oeuf, la glace avait la couleur d'une glace vanille ce qui me plaisait pas trop...

J'ai donc cherché une alternative et d'après ce que j'ai pu lire, l’œuf est là uniquement pour sa lécithine qu'il contient. Une alternative bien connue est donc d'utiliser de la lécithine de soja. (se trouve dans presque toutes les pharmacies (en suisse en tout cas))

Question dosage, c'est encore un peu l'inconnue.. Pour le moment l'utilise 1 cuillère à café (rase) de lécithine pour remplacer 1 jaune d’œuf... Je trouve mes glaces un peu trop "stabilisée" mais j'ai pas encore découvert si celà venait de ce dosage...


La plupart des stabilisants sont d'origine végétale, excepté le E471 (que contient le Stab2000 et autres stabilisants prêt-à-incorporer)) Mais il est facile de se procurer les autres stabilisants (gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate) et de se faire son propre mélange.


J'espère avoir pu vous aider.

Message non lu Ven 10 Jan 2014 13:07
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 635
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Glace préférée:Glace vanille
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Bonjour,
merci beaucoup pour votre retour.
Avez-vous réussi à obtenir des glaces moins dures ?
Il faut peser très précisément les stabilisants/émulsifiant. De toutes petites quantités ont de grands effets.
Je crois que la législation en autorise au maximum 0.5 % soit quelques grammes par Kilos.
Mes premiers essais avec de la farine de graine de caroube ont été désastreux: glace visqueuse très désagréable en bouche avec sensation d'un film gras sur le palais.

merci de partager vos expériences de glaces végétales

Message non lu Ven 12 Sep 2014 10:43
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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Bonjour,
je suis tombé sur une recette qui pourrait vous intéresser:
glace aux amandes végétarienne

150g de lait de soja
250g de lait de coco
90g de sirop d'agave
20g de purée d'amande pure
12g de noix de coco sèche
0.5g de sel
0.5g de farine de graine de caroube (optionnel)

Message non lu Ven 26 Sep 2014 06:17
zirco38 Nouveau membre
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Messages: 2
Glace préférée:Chocolat
Bonjour,

J'ai testé cette recette en ne modifiant que la farine de caroube (que je n'avais pas) en la remplaçant par de la gomme de guar (dont j'ai supposé qu'elle pouvait avoir la même fonction).

Tout d'abord, c'est je crois ce que j'ai le mieux réussi en matière de texture. la glace a un super aspect en sortie de sorbetière et bien qu'un peu dure en sortie de congel, on arrive quand même à faire de jolies boules :)

Par contre, niveau goût, je ne suis pas emballée, j'ai préféré ma seconde tentative en remplaçant le lait de soja par du lait de soja vanille.

Enfin, j'aimerais savoir si la noix de coco est indispensable ou bien si l'on peut remplacer au moins la noix de coco rapée, que l'on sent beaucoup dans le produit fini (texture + goût). Quelle est la fonction de la noix de coco rapée? peut-on mettre à la place des copeaux de chocolat par exemple, ou bien des fruits secs en poudre?

En tous cas merci beaucoup pour cette recette qui reste à ce jour ma meilleure expérience en glace vegan maison!

Message non lu Ven 26 Sep 2014 09:36
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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Bonjour et merci pour ce retour,
vous pouvez supprimer la noix de coco rappée.

On a tous en mémoire le goût et la texture d'une glace....c'est certainement ce que vous recherchez. Mais ce goût est donné par la combinaison des oeuf, du sucre, des matières grasses du lait et de la crème.
Il n'est donc pas possible de faire une glace sans ces ingrédients ! Il est tout à fait logique que le goût soit totalement différent si l'on prend comme élément de comparaison une glace "normale".

Les stabilisants / émulsifiant pour glaces contiennent souvent les ingrédients cités agara agar, farine de graine de caroube, extraits d'algues mais en proportions très précises afin d'utiliser leur qualités technologiques propre> foisonnement et stabilisation eau/MG.

Message non lu Ven 9 Jan 2015 23:19
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

J'ai trouvé un document qui pourrait vous intéresser en ce qui concerne les glaces végétales :

http://enilia.free.fr/educagri/Publications/dessert_glace_jus_vegetaux.pdf

Message non lu Sam 16 Juil 2016 03:31
papakilo18 Nouveau membre
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Glace préférée:La vanille
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zirco38 a écrit:
Bonjour,



Enfin, j'aimerais savoir si la noix de coco est indispensable ou bien si l'on peut remplacer au moins la noix de coco rapée, que l'on sent beaucoup dans le produit fini (texture + goût). Quelle est la fonction de la noix de coco rapée? peut-on mettre à la place des copeaux de chocolat par exemple, ou bien des fruits secs en poudre?



Bonjour,

oui, le lait de coco est indispensable pour son apport en matière grasse.
Le top est la crème de coco.

Sinon, j'ai testé pas mal de recette avant de tomber sur votre site.
Grâce à vous, j'y ai appris que la précision est de rigueur... et c'est peu d'le dire.
Du coup, j'attends l'arrivée d'une balance de cuisine 0.01g et d'un thermomètre de cuisson avant de continuer.

Ce que je peux dire concernant les recettes de crème glacée testées "potables":
Bonnes à déguster après turbinage et 4 heure de congélation... par contre, le lendemain... dure comme un roc, une impression de trop gras en bouche etc...

A bientôt :)


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