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Bibliographie pour faire de bonnes glaces

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Les livres ci-dessous sont des références en ce qui concerne la technologie des glaces et sorbets:

Les recettes glacées - Ecole Lenôtre:

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L'art de la glace et des sorbets - Emmanuel Ryon Mof:

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Los secretos del helado - Angelo Corvitto (anglais, espagnol): très bien
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Ice-Cream Robert Marshall (anglais): une référence internationale

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@Thomas
Utilises tu un paco ou une turbine ?

Tu peux aller consulter le site d'Angelo Corvitto, très intéressant en terme de technologie. (approche "italienne" avec la PAC> on peut en discuter si besoin)
En français par contre, il n' y a pas grand chose d'intéressant et de moderne. Le livre de l'école Lenôtre date un peu mais est assez complet.
Tu as une partie assez complète en techno et à jour + la législation dans l'excellent livre "pâtisserie les clefs de la réussite"
Il y a aussi cet ouvrage édité par la confédération nationale des glaciers mais je en sais pas ce que ça vaut:
http://www.librairiegourmande.fr/format ... ssert.html

En Italie la référence est Lucas Caviezel : je ne crois pas que ses ouvrages aient été traduits.
Tu peux regarder aussi du côté de chez Angelo Grasso.

Le livre d'Emmanuel Ryon (MOF) "apprenez l'art de la glace et des sorbets" ne comporte que peu de chapitre sur la techno (identique au livre de Lenôtre) par contre il est top avec des associations de goût et de texture superbe:entremets glacés, petits fours glacés, macarons glacés, dessert assiette, sucré/salé, coupes glacées... (400 pages)

thomas.df Nouveau membre
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Désolé du retard, déjà merci de ta réponse,
jusqu'à aujourd'hui, j'ai toujours utilisé le paco, (pas vraiment besoin d'équilibrer les glaces !)
mais je travaille dans un nouveau restaurant où il y a une carpigiani !!!
donc je vais essayer de faire des tests :
J'aimerais ne pas acheter des stabilisateurs tout fini mais plutot faire le miens..
J'ai acheté de la gomme de caroube, gomme de guar et du monostéarate de glycérole E471 (émulsifiant).
As tu déjà réalisé cela, j'ai un copain italien qui m'a donné une proportion mais il n'y a pas de e471 dedans.
Peut être le e471 est nécessaire que pour les glaces sans jaune ?
Qu'en penses tu?

Merci et encore bravo pour ton site internet.

Thomas

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Bonjour Thomas,
pour les stab maison, j'ai posté ceci il y a quelques semaines mais je n'ai jamais essayé:
http://recette-glace-sorbet.fr/post826.html?hilit=stabilisateur#p826

Il faut comparer les coûts mais il est peut être plus intéressant d'acheter un stabilisateur tout fait.


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