@Thomas
Utilises tu un paco ou une turbine ?
Tu peux aller consulter le site d'Angelo Corvitto, très intéressant en terme de technologie. (approche "italienne" avec la PAC> on peut en discuter si besoin)
En français par contre, il n' y a pas grand chose d'intéressant et de moderne. Le livre de l'école Lenôtre date un peu mais est assez complet.
Tu as une partie assez complète en techno et à jour + la législation dans l'excellent livre "pâtisserie les clefs de la réussite"
Il y a aussi cet ouvrage édité par la confédération nationale des glaciers mais je en sais pas ce que ça vaut:
http://www.librairiegourmande.fr/format ... ssert.htmlEn Italie la référence est Lucas Caviezel : je ne crois pas que ses ouvrages aient été traduits.
Tu peux regarder aussi du côté de chez Angelo Grasso.
Le livre d'Emmanuel Ryon (MOF) "apprenez l'art de la glace et des sorbets" ne comporte que peu de chapitre sur la techno (identique au livre de Lenôtre) par contre il est top avec des associations de goût et de texture superbe:entremets glacés, petits fours glacés, macarons glacés, dessert assiette, sucré/salé, coupes glacées... (400 pages)