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glaces végétales

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Message non lu Lun 6 Mai 2019 07:14
Olivier07 Nouveau membre
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Messages: 2
Glace préférée:Glace pistache
Sexe:Homme
Bonjour,

Grand amateur de glaces, je suis capable de faire beaucoup de kilomètres pour aller en déguster une chez un artisan glacier compétent. Je privilégie ceux qui utilisent des produits locaux, si possible bio. Je teste toute sorte de crèmes glacées avec ou sans lait/oeuf.
Par contre chez moi je n'utilise que des produits végétaux. Je cherche depuis des mois une recette de crème glacée entièrement végétale se rapprochant le plus possible des glaces artisanales que j'apprécie.
Pour se faire je suis passé du bol sorbetière à la machine à glace Magimix. Mais ce n'était pas suffisant ...
Dans le même temps, grâce à ce forum, j'ai amélioré ma connaissance des ingrédients et de leur fonction. J'ai aussi augmenté ma précision dans leurs proportions. Je remercie à ce ce titre plus particulièrement cardamome qui, par le partage d'un pdf, m'a fait faire un bond énorme dans la technique. Un grand merci.

J'ai aussi répertorié et étudié la composition de nombreuses marques qui proposent des glaces végétales (Ben&Jerry's, Alpro, ...) Après plein d'essais et la création d'un tableur excel adapté, je partage et soumets aujourd'hui le fruit de ces expériences.
Voici ma recette la plus aboutie, même si elle est encore largement perfectible.
Pour une crème glacée à la noisette, en proportion :
- lait de soja 46%
- eau 23%
- sucre de canne 17,3%
- purée de noisette maison (250g noisettes grillées/30g sucre glace) 7%
- huile coco désodorisée 4%
- farine de lupin 1,4%
- léchitine de soja 0,4%
- léchitine de tournesol 0,4%
- gomme de guar 0,2%
- farine de graine de caroube 0,2%
- sel 0,1%
- une gélule de Lactibiane (pour un apport de ferments lactés)
(ingrédients sans OGM et bio pour la plupart)


J'utilise un blender chauffant. Je mixe déjà les ingrédients secs, l'huile et la purée de noisettes à 60°.
J'ajoute ensuite progressivement le lait de soja puis l'eau.
Je mixe très lentement pendant 15 minutes à 85°.
Je laisse refroidir jusqu'à 35° environ, je rajoute le contenu de la gélule de ferments lactiques.
Je mets au frigo pour une maturation de 24h.
A la fin un dernier coup de mixeur plongeant pour homogénéiser et je turbine en position "glace italienne" de la machine. Mise au congélateur pour la prise définitive.
Je la mets au frigo au moins une heure avant dégustation.
Je n'ai pas réussi à faire plus simple pour obtenir le résultat que je cherchais ;-)

Mes perspectives d'améliorations sont, entre autres :
- augmenter la purée de noisette pour un goût plus prononcé
- utiliser un sucre inverti maison en remplacement d'une partie du sucre en poudre
- tester d'autres purées et créer un base "neutre" pour l'aromatiser selon les envies.
- ajouter des ingrédients type "biscuits" ou pâtes pour approcher de la Coockies&Cream d'Häagen Dazs ou autre parfums du genre ...

En attendant suggestions, commentaires ou questions ...

Message non lu Lun 15 Juil 2019 09:27
Eisbär Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:fleur d'oranger
Sexe:Homme
salut,
je suis moi aussi à la recherche de pistes pour des recettes de glaces végétales rivalisant avec de bonne glaces artisanales.

j'ai parcouru ta recette et je me questionne sur l'ajout de probiotiques (lactibiane), j'aurais aimé savoir si dans tes essaies tu avais fait une recette avec et une sans et si tu avais senti à la dégustation une différence de goût ou de texture notable.

Je sais que le caractère "vivant" du lait joue un rôle dans la maturation des glaces alors cette approche me semble intéressante et j'aimerais bien profiter un peu de ton expérience avant d'investir du temps dans cette direction.

Message non lu Lun 15 Juil 2019 10:29
Olivier07 Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 2
Glace préférée:Glace pistache
Sexe:Homme
Ces derniers temps je me suis plutôt attelé à réduire le goût "métallique" apporté par le lait de soja et à travailler sur l'arôme vanille. J'ai fait varier mes méthodes de préparation et des ingrédients alors je ne peux pas vraiment reconnaître à ce jour le réel impact des probiotiques.
J'utilise le Lactibiane en gélules (env 11€ la boîte) d'après une recette de Sébastien Kardinal pour un "fromage" végétal.
Mais pour être rigoureux, le goût "lacté" n'est pas très décelable avec une seule gélule et je pense faire des essais ultérieurement avec 2-3 gélules.
Je compte aussi essayer sous peu avec du yaourt de soja. J'en suis qu'au début de mes essais pour répondre précisément à ta question.

Je partagerai mon retour d'expérience dès que possible mais je suis aussi preneur de tes suggestions à ce sujet car l'enjeu est important pour retrouver le goût des glaces artisanales.

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