Recette-Glace-Sorbet .fr

Une recette de Luc Debove MOF Champion du Monde de Glace 2010
- source: http://www.foodconnexion.com/recettes/c ... e-noisette

Crème glacée noisette:
Lait 1350 g
Crème 300 g
Jaune d'oeuf 60 g
Sucre 350 g
Glucose atomisé 40 g
Lait en poudre à 0% 70 g
Stabilisateur pour crème glacée 10 g
Pure de pâte de noisette Monte Bianco 100 g
Zeste de citron jaune 1

Mettre le lait et la crème à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil ainsi que la pate de noisette et le zeste de citron. Cuire l’ensemble à 85°C, mixer. Laisser maturer durant 4 heures. Mixer de nouveau 5 mn et turbiner.

Noisettes caramélisées:
Sucre 200 g
Noisettes concassées 120 g
Eau 40 g
Beurre 12 g

Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Amener à 110°C ajouter les noisettes . Sabler puis cuire jusqu'à la caramélisation . Incorporer le beurre et verser sur plaque. réserver au frais pour le montage.

Bonjour
Jolie recette, Cardamome ! Voilà donc ma prochaine glace ! J'ai maintenant mon glucose atomisé ... et tout le reste. Je crois qu'on va se régaler

Je tenterai bien cette glace aussi mais je dois trouver du stabilisateur, on peut uniquement le trouver sur internet ?

bonsoir,
non vous pouvez aller chez les fournisseurs pour professionnels qui vendent aussi aux particuliers.
Un réseau parmi d'autres :https://www.backeuropfrance.fr/fr/blog/notre-centrale-n14

Merci pour l'info, j'en ai un vers chez moi apparemment, j'espère pouvoir trouver le produit. Merci