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Equilibre de cette recette de glace au chocolat

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Chachou Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Sorbet à la fraise
Bonjour à tous!
JE suis novice dans le milieu des glaces alors je souhaite partager cette recette de glace au chocolat.
JE possede pour le moment quelques contraintes, je n ai pas de chocolat de couverture, ni de stab 2000, ni de glucose atomisé, ni de lait en poudre écrémé.

La voici:
625g de lait entier
27g de lait entier en poudre
92g de saccharose
60g de sucre inverti
21g de beurre
70g de jaune d'oeuf
3g de gelatine
30g de cacao en poudre
70g de chocolat patissier Nestlé

Milles mercis d 'avance!

cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir,
ta recette est équilibrée. Par contre, la gélatine ne va pas pouvoir agir sur une glace contenant beaucoup de matière grasse et d'extrait sec. Tu risques d'avoir une glace qui se conservera mal dans le temps et qui aura tendance à durcir.
Achètes une boite de stab 2000. Elles font 1kg et à raison en moyenne de 5g par kg de glace tu peux réaliser 200 kg de glace... il y a de quoi faire.
Pour trouver du stab, des bacs à glace et du chocolat de couverture + glucose atomisé, sucre inverti etc:

- regardes sur ce réseau de fournisseur qui vend aussi aux particuliers: http://www.backeuropfrance.fr/fr/nos-adherents
- Achat facile sur le net et pour le chocolat, Valrhona fait souvent des ventes sur vente privée ou sinon regarde du côté des chocolat barry excellent aussi.

Afin de l'améliorer tu peux remplacer:
- le beurre par 50g de crème entière ou de la crème fleurette qui à l'avantage de posséder des carraghénane. (extrait d'algue rouge favorisant la stabilisation et le foisonnement)
- le lait entier en poudre par du lait en poudre écrémé.


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