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Glace Chocolat + orange @claber

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Message non lu Lun 19 Jan 2015 14:32
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 722
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonjour cardamome,
compliment sinceres pou ton site, je m'initie a l'art de la glace.....je veux integrer des oranges confites dans la glace au choco, si j'ai bien pigé les ecorces sont de la matiere seche... donc si le max de MS est de 43% je n'ai pas beaucoup de marge au risque de me retrouver avec un bloc de beton....ou je peux jouer pour reduire les MS totales?
ps: je me suis bien equipé en matos ,stab 2000, super neutrogene,sucre inverti,gluco atomisé,dextrosio,maltodextrine,lait en poudre desidraté0%mg.
j'ai une turbine avec une contenance de 1,5 l teorique , apres moult test pas plus de .2 a la fin sinon ça deborde, cot max initial 0.8l.
merci pour tes conseils....


Bonjour Claber et merci pour les compliments.
Tes oranges confites n'entrent pas dans la composition de ton mix de glace donc aucun soucis en ce qui concerne la matière sèche. C'est comme si tu ajoutais des fruits secs (noix de pecan, noisettes caramélisées) à une glace à la vanille.
Couper les oranges à la dimension voulue en rapport avec ce que l'on veut avoir en bouche. Les mettre au congélateur puis les incorporer en fin de turbinage.
Tu trouveras ci-joint une recette Valrhona avec une autre méthode: intégration de l'orange confite avec le lait + sauce orange
Glace guanaja_orange Valrhona.pdf
Glace au chocolat oranges confites Valrhona
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Message non lu Lun 19 Jan 2015 15:29
claber Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:sorbet mandarin-tiramisu-amaretti-
merci pour ta reponse express cardamome , je vais tester les recettes...... :mrgreen:


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