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Help please Mix glace chocolat

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Message non lu Mer 10 Avr 2019 18:38
La_Mist Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 24
Glace préférée:Sorbet cassis
Bonjour,
J'aimerais savoir si vous pouviez m'aider à équilibrer mon mix... Ma glace au chocolat reste toujours trop dure !
Je ne peux pas utiliser de lait en poudre, ça marche bien pour tous les autres parfums mais le chocolat ça ne le fait pas ! On se casse les poignets pour faire des boules...

Voici les proportions :

Lait entier (environ 3% MG ?) 89,5%
Crème (entre 30 et 40% MG) 6%
Sucre de canne 6,8%
Sucre inverti 5,6%
Chocolat (noir de couverture 60% il me semble) 19,2%
Cacao en poudre 22% MG : 4,2%
Gomme guar 0,2%
Farine de graines de caroube 0,2%
Glucose deshydraté DE29 : 5,6%
Lecithine 0,1%

Je ne mets pas de jaune d'oeufs mais je pourrais (je préfère éviter si possible car j'ai du mal à en trouver chez moi, mais si vous pensez que ça pourrait m'aider, je les utiliserai volontiers)

Je faisais sans glucose avant pour cette recette, j'ai essayé avec, pas grand changement.
Je peux aussi peut être changer de stab mais en bio uniquement donc limité aux quelques stab naturels c'estp our ça que pour toutes mes glaces j'ai opté pour du 50/50 caroube guar.

Merci beaucoup !

Message non lu Dim 12 Mai 2019 09:17
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 55
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,
Je n'ai aucune idée du problème que tu as rencontré dans ta recette, par contre je vois un gros problème dans ta formule. Le total des ingrédients de ta glace est de 137,4% !
Je pense que tu as commis une erreur de calcul dans tes proportions quelque part...

Message non lu Sam 15 Juin 2019 07:27
La_Mist Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 24
Glace préférée:Sorbet cassis
Je corrige dans la citation, je ne sais pas ce que j'ai fichu :shock: :shock: :shock:


La_Mist a écrit:
Bonjour,
J'aimerais savoir si vous pouviez m'aider à équilibrer mon mix... Ma glace au chocolat reste toujours trop dure !
Je ne peux pas utiliser de lait en poudre, ça marche bien pour tous les autres parfums mais le chocolat ça ne le fait pas ! On se casse les poignets pour faire des boules...

Voici les proportions :

Lait entier (environ 3% MG ?) 65%
Crème (entre 30 et 40% MG) 4,4%
Sucre de canne 5%
Sucre inverti 4,1%
Chocolat (noir de couverture 60% il me semble) 13,9%
Cacao en poudre 22% MG : 3%
Gomme guar 0,2%
Farine de graines de caroube 0,2%
Glucose deshydraté DE29 : 4,1%
Lecithine 0,1%

Je ne mets pas de jaune d'oeufs mais je pourrais (je préfère éviter si possible car j'ai du mal à en trouver chez moi, mais si vous pensez que ça pourrait m'aider, je les utiliserai volontiers)

Je faisais sans glucose avant pour cette recette, j'ai essayé avec, pas grand changement.
Je peux aussi peut être changer de stab mais en bio uniquement donc limité aux quelques stab naturels c'estp our ça que pour toutes mes glaces j'ai opté pour du 50/50 caroube guar.

Merci beaucoup !

Message non lu Mer 3 Juil 2019 07:09
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 55
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,
Premier élément, le souci principal quand on équilibre une glace au chocolat, c'est de ne pas ajouter trop d'extraits secs inutiles et d'abaisser au maximum le point de congélation. Le glucose atomisé ne sert donc à rien dans cette recette, il amène de l'extrait sec sans permettre à la glace de s'assouplir. Il faut augmenter le sucre et surtout le sucre inverti, quitte à rajouter un peu plus de cacao en poudre (puisque le lait en poudre n'est pas une option, ça serait pourtant une sacrément bonne option ^^).


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