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Crèmes glacées à partir d'un mix pro.

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Casatisios Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:Vanille-chocolat-fraise
Sexe:Homme
Bonjour. "Rapide" présentation
Je suis un petit nouveau sur ce site, et évidemment fou de glaces. Dans une autre vie, j'ai été marchand de glaces ambulant. Aujourd'hui à la retraite, j'essaie de reproduire des glaces italiennes que j'ai vendu jadis (G7) et qui étaient fabuleuses.
Je sais que je vais faire bondir les puristes. J'ai fait beaucoup d'essais infructueux. Impossible de retrouver ce goût. Finalement, j'ai tenté les mix professionnels. Difficiles à trouver en petites quantités pour le particulier. J'ai fini par trouver deux fournisseurs, mais les parfums sont limités.
Les avantages sont multiples. Déjà, plus de prise de tête ! mais aussi meilleure conservation, et un goût qu'on ne peut pas imiter. Il faut quand même reconnaitre que ces gens, dont c'est la spécialité, ont élaboré des produits après des années d'essais, et qu'on le veuille ou non, le résultat est là, et souvent de qualité bio.
Néanmoins, ça ne suffit pas, car leurs dosages sont étudiés pour des professionnels, qui travaillent avec du matériel de pros et doivent rentabiliser (pourcentage d'eau dans la glace). J'ai donc dû m'adapter.
Je ne sais pas si l'on peut citer les marques sur ce blog. Mais je vais donner ma recette pour une glace qui tue.
Il ne faut surtout pas avoir peur des calories, mais le goût, ça se mérite...
Pour les parfums existants (vanille, chocolat, fleur de lait, café...), le ratio de base est le suivant :
pour 100 g de mix, 175 g de crème liquide, 75 g de lait entier. Bien mélanger, verser dans la turbine, laisser reposer 10 minutes. Puis turbiner.
Pour la vanille, je rajoute une petite pincée de poudre de vanille de Tahiti (Tahaa). (A mon avis, la meilleure, mais ce n'est que mon avis)
Pour les glaces aux fruits, à partir de glace Fleur de lait, j'ajoute de la purée de fruits (250 g). Suivant les goûts, on peut en mettre plus ou moins. J'ai trouvé ce dosage assez équilibré, car il ne faut pas masquer le goût de la fleur de lait, ni celle du fruit. On peut réaliser les mélanges que l'on souhaite (passion-mangue par exemple, mais c'est infini.)
A ce propos, j'ai un souci avec les purées, car elles sont toutes vendues par un kg, et ma turbine ne contient pas beaucoup. Si l'on fait un mélange, ça fait 2 fois 125 g... On gaspille. Une fois ouvert, ça ne se conserve que 3 jours. J'ai cherché des purées de 500 g, mais je n'ai rien trouvé. Si quelqu'un connait une combine. (à part prendre de vrais fruits, mais la saison est courte)
Au final, mes glaces se conservent au moins un mois (je n'ai pas essayé plus) sans problème. Pour éviter les glaçons, j'entrouvre la boite à glace (récup de marques de glaces). Ainsi il n'y a pas de condensation. Il faut quand même avoir un bac dédié uniquement à la glace dans le congélateur, par sécurité.
Voilà, c'est très simple. Le plus difficile étant de trouver le mix à glace pro. (Attention de ne pas prendre de mix pour soft).
Je continue malgré tout à peaufiner mes recettes. Je fais régulièrement de la glace schtroumpf ou barbe à papa pour mes petits-enfants. Ça marche bien. Dernièrement, j'ai réalisé une vanille-pacane au caramel-beurre salé qui a été très appréciée, et j'ai tenté aujourd'hui des esquimaux Vanille enrobés de chocolat tout simples. A suivre.
Enfin, pour le coût, il vaut mieux penser à autre chose. Vous pouvez faire un calcul rapide. Vos poils de bras vont se dresser, mais vous comprendrez vite que les glaces à 2 € le litre en supermarché, c'est de l'eau et des additifs douteux.
Si vous avez des idées pour améliorer encore mes crèmes glacées, je suis preneur. Désolé d'avoir été long.
Bonne dégustation.

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