Une recette de Luc Debove MOF Champion du Monde de Glace 2010
- source: http://www.foodconnexion.com/recettes/c ... e-noisette
Crème glacée noisette:
Lait 1350 g
Crème 300 g
Jaune d'oeuf 60 g
Sucre 350 g
Glucose atomisé 40 g
Lait en poudre à 0% 70 g
Stabilisateur pour crème glacée 10 g
Pure de pâte de noisette Monte Bianco 100 g
Zeste de citron jaune 1
Mettre le lait et la crème à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil ainsi que la pate de noisette et le zeste de citron. Cuire l’ensemble à 85°C, mixer. Laisser maturer durant 4 heures. Mixer de nouveau 5 mn et turbiner.
Noisettes caramélisées:
Sucre 200 g
Noisettes concassées 120 g
Eau 40 g
Beurre 12 g
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Amener à 110°C ajouter les noisettes . Sabler puis cuire jusqu'à la caramélisation . Incorporer le beurre et verser sur plaque. réserver au frais pour le montage.