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Recette glace noisettes

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Message non lu Jeu 26 Mai 2016 08:30
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Une recette de Luc Debove MOF Champion du Monde de Glace 2010
- source: http://www.foodconnexion.com/recettes/c ... e-noisette

Crème glacée noisette:
Lait 1350 g
Crème 300 g
Jaune d'oeuf 60 g
Sucre 350 g
Glucose atomisé 40 g
Lait en poudre à 0% 70 g
Stabilisateur pour crème glacée 10 g
Pure de pâte de noisette Monte Bianco 100 g
Zeste de citron jaune 1

Mettre le lait et la crème à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil ainsi que la pate de noisette et le zeste de citron. Cuire l’ensemble à 85°C, mixer. Laisser maturer durant 4 heures. Mixer de nouveau 5 mn et turbiner.

Noisettes caramélisées:
Sucre 200 g
Noisettes concassées 120 g
Eau 40 g
Beurre 12 g

Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Amener à 110°C ajouter les noisettes . Sabler puis cuire jusqu'à la caramélisation . Incorporer le beurre et verser sur plaque. réserver au frais pour le montage.

Message non lu Mar 16 Mai 2017 15:01
aniev Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:fruit de la passion
Bonjour
Jolie recette, Cardamome ! Voilà donc ma prochaine glace ! J'ai maintenant mon glucose atomisé ... et tout le reste. Je crois qu'on va se régaler :D


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