Crème glacée marron orange
Semi-confit Orange Les vergers Boiron - 73 g
Lait - 410 g
Crème liquide - 41 g
Sucre semoule - 41 g
Stabilisateur à glace - 3,2 g
Dextrose - 2 g
Jaune d'œuf - 53 g
Crème de marron - 120 g
Pâte de marron - 41 g
Rhum - 20 g
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème entre 25°C et 40°C.
Mélanger le sucre semoule avec le stabilisateur à glace et le dextrose.
Les verser en pluie dans la casserole en mélangeant au fouet.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Faire cuire à 83°C.
Verser sur la crème et la pâte de marron.
Emulsionner au mixeur.
Refroidir rapidement.
Laisser maturer 24 h.
Ajouter le rhum.
Turbiner.
Mélanger délicatement le semi-confit orange à la sortie de la turbine.
Débarrasser en bac.
Conseil technique : Pour conserver texture et morceaux du semi-confit, incorporez-le à la sortie de la turbine
Source: http://www.my-vb.com/fr/recettes/voir/7 ... News201607