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Glace marron orange boiron

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Jeu 21 Juil 2016 15:01
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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Crème glacée marron orange
Semi-confit Orange Les vergers Boiron - 73 g
Lait - 410 g
Crème liquide - 41 g
Sucre semoule - 41 g
Stabilisateur à glace - 3,2 g
Dextrose - 2 g
Jaune d'œuf - 53 g
Crème de marron - 120 g
Pâte de marron - 41 g
Rhum - 20 g
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème entre 25°C et 40°C.
Mélanger le sucre semoule avec le stabilisateur à glace et le dextrose.
Les verser en pluie dans la casserole en mélangeant au fouet.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Faire cuire à 83°C.
Verser sur la crème et la pâte de marron.
Emulsionner au mixeur.
Refroidir rapidement.
Laisser maturer 24 h.
Ajouter le rhum.
Turbiner.
Mélanger délicatement le semi-confit orange à la sortie de la turbine.
Débarrasser en bac.

Conseil technique : Pour conserver texture et morceaux du semi-confit, incorporez-le à la sortie de la turbine

Source: http://www.my-vb.com/fr/recettes/voir/7 ... News201607

Message non lu Mar 13 Déc 2016 16:17
gérard Jeune Glacier
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Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
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comment remplacer la préparation boiron?
en faisant réduire soi même le jus d'orange et peaux dans un sirop, en en l'amenant à 1320 au pèse sirop?
merci

Message non lu Mar 13 Déc 2016 18:30
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir Gérard,
Le plus simple est peut être d'acheter des zestes d'orange confit ou d'utiliser des simplement des zestes d'oranges non traitées.
orange semi-confites:
1kg d'eau, 600g à 1 kg de sucre, oranges non traitées, laver, brosser et essuyer
Couper très finement, retirer extrémités et pépins
Bouillir l'eau et le sucre verser sur les tranches
Laisser macérer 12h mini
Égoutter avant utilisation

Si tu veux poster quelques photos...

Message non lu Mer 14 Déc 2016 09:28
gérard Jeune Glacier
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Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
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oui, c'est ce que je comptais faire car je fais mes orangettes à noël
je vais même peut-être remplacer le saccharose par du sirop, vais y réfléchir
ok pour les photos ;)

Message non lu Mer 14 Déc 2016 19:03
cardamome Avatar de l’utilisateur
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A essayer mais le sirop risque d'avoir un fort goût d'orange non ?

Message non lu Mer 14 Déc 2016 22:56
gérard Jeune Glacier
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Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
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oui, à doser avec précaution

Message non lu Jeu 13 Avr 2017 12:27
gérard Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
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j'ai essayé les 2, et vous avez raison, seuls les zestes suffisent
le sirop, même en petite quantité dénature le marron


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