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Sorbet Yuzu

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Lun 29 Sep 2014 10:04
Francois Glacier
Glacier

Messages: 63
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

Ingrédients
Jus de Yuzu: 300 ml / 304 g
Eau: 378g
Sucre: 182g
Glucose: 91g
Sucre inverti: 24g
Stabilisant: 6g

Recette
• Faire chauffer l'eau à 40/50°C
• Mélanger toutes les sucre + le stabilisant ensemble, incorporer dans l'eau
• Monter la température vers 85°C, bien mélanger pour assurer une parfaite dissolution. On peut faire bouillir vu qu'il y'a pas d'oeuf mais pas trop longtemps pour ne pas perdre trop d'eau.
• Arrêter le feu, verser le sirop sur le jus de Yuzu, bien mélanger
• Placer le recipient dans un bain de glaçon pour refroidir rapidement à 4°C environ
• Reserver au frigo une nuit.
• Mixer et turbiner

Variante n°1
Remplacer le sucre inverti par du miel. Plus facile a trouver et cela donne un petit gout intéressant. C'est une association de saveur classique visiblement


Variante n°2
Utiliser de l'eau ou a infusé un peu de verveine, je sais plus ou j'ai vu ça mais c'était pas mal. J'ai l'impression que cela ajoute de la rondeur :roll:


Résultat
Quelque soit les variantes, cela donne une sorbet au fort gout de Yuzu: aussi fort en citron, qu'un sorbet citron peut l'être, donc faut s'assurer qu'on aime bien le gout du Yuzu de base. Visiblement cela depend vraiment des gens. J'ai eut des commentaires dithyrambiques et d'autres qui ont fait la grimace.

Yuzu
Pour rappel le Yuzu a un gout entre le citron et la mandarine. On en trouve dans les épiceries japonais a un prix qui fait mal :|
Dernière édition par Francois le Mer 1 Oct 2014 09:39, édité 1 fois.

Message non lu Mar 30 Sep 2014 17:13
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Salut François,
merci beaucoup. Je pars 1 mois à l'étranger mais je testerais ça en rentrant.
J'en ai mangé dans un dessert pour la première fois à midi et effectivement le goût est très fort. cela ressemble à de la citronnelle.
peut être es-il possible d'utiliser les zestes tout en remplaçant une partie du jus par de l'eau ????
En tout cas merci beaucoup

Message non lu Mer 1 Oct 2014 09:38
Francois Glacier
Glacier

Messages: 63
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

A mon avis, c'est très possible d'utiliser le zest. Personnellement je trouve toujours ca un peu plus complexe a doser, si c'est comme le citron cela doit être très fort et avec un gout un peu différent du jus.
C'est moins cher mais c'est pas si peu cher, plus de 10€ pour 20g quand même.

Si tu tests je veux bien un retour :)

Message non lu Lun 20 Oct 2014 08:06
Francois Glacier
Glacier

Messages: 63
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

Surement possible de parfumer avec ça. J'ai gouté ca avait a peu près le même gout en moins de 'flamboyant' :D

Image

Message non lu Sam 1 Nov 2014 13:45
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour François,
merci pour ces infos.
En pièce jointe un article en pdf qui pourrait t'intéresser.

citron-noir.pdf
(1.91 Mio) Téléchargé 232 fois

Message non lu Dim 2 Nov 2014 12:29
Francois Glacier
Glacier

Messages: 63
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

tres intéréssant

phpBB [video]

Message non lu Dim 2 Nov 2014 18:50
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme


CHENNOUF Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:glace au nutella
Sexe:Homme
Bonjour,merci pour le citron noir!Ma question est la suivante peut-on faire un sorbet citron ou autre avec des citrons séchés ou autres (pruneau d'agen,ananas ou abricots séchés...).Comment procéder puisqu'il n'y a plus de jus ?Merci d'avance pour vos chalereux conseils

Message non lu Mer 5 Nov 2014 10:15
Francois Glacier
Glacier

Messages: 63
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

Hello chennouf,

Je ne vois pas vraiment le souci, il n'y a pas de jus dans la vanille ;)
Pour moi tu ouvres, tu racles, retire les pépins, tu mix éventuellement, tu fais infuser à chaud (ou pas) pour donner du gout a ton lait ou ton eau, non?

Message non lu Ven 7 Nov 2014 17:56
CHENNOUF Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:glace au nutella
Sexe:Homme
Merci François pour ta réponse et Merci à Cardamome pour son magnifique site

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