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Sorbet framboise

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Mer 17 Mai 2017 12:44
aniev Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:fruit de la passion
REcette utilisant du dextrose, censé atténuer le phénomène de durcissement des glaces/sorbets au congélateur.
Recette : voir image
Photos : avant/après le travail en sorbetière.
Pour l'instant, je ne suis pas mécontente du résultat : très beau foisonnement.
Alors, sera dur ? sera souple ? On verra ça demain, après 1 jour au congélateur ...

P1050720.jpg
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Capture d’écran 2017-05-17 à 14.32.58.png
Capture d’écran 2017-05-17 à 14.32.58.png (19.33 Kio) Vu 237 fois

Message non lu Jeu 18 Mai 2017 14:40
aniev Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:fruit de la passion
Suite (et fin) de la recette Sorbet framboises
J'ai donc mis le sorbet obtenu dans un pot à glace, style Ca. d'Or, direction le congélateur (à -18°)
Aujourd'hui, après quasiment 24 heures, j'ai fait ma petite vérification :
- avec une cuillère à glace, j'ai pu sans difficulté prélever une boule de sorbet. Glace souple, comme souhaité.
- apparence visuelle : je note de microscopiques cristaux sur la boule, qui disparaissent très rapidement, d'autant que la glace a tendance à fondre assez rapidement elle aussi.
J'avais aussi noté, dès la sortie de la sorbetière, cette couleur un peu "blanchâtre", comme laiteuse, alors que le sorbet n'utilise que de l'eau... Cette coloration "laiteuse" a pas mal disparu après passage au congélateur.
- impression en bouche : sorbet moelleux (aucune sensation de cristaux à l'intérieur), peut-être un poil trop sucré, et goût de framboise peu prononcé. Cela vient-il de mes ingrédients sucres ? ou bien de la purée de fruit elle-même (Boiron) ?
Pour en avoir le coeur net, je recommencerai avec du cassis, que j'ai déjà testé par ailleurs. Peut-être tenterai-je, en plus du saccharose de la recette, un mélange dextrose + sucre inversé (pour éviter l'éventuel changement de couleur et de saveur) . Par contre, j'accepte un coup de main pour les proportions ;)

P1050723 2.jpg
P1050723 2.jpg (110.36 Kio) Vu 229 fois

Message non lu Ven 19 Mai 2017 12:34
Francois Glacier
Glacier

Messages: 63
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

aniev a écrit:
REcette utilisant du dextrose, censé atténuer le phénomène de durcissement des glaces/sorbets au congélateur.


c'est surtout censé apporter du sucre avec un pouvoir sucrant inférieur :)

Message non lu Dim 21 Mai 2017 12:40
aniev Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:fruit de la passion
Merci, François, pour le commentaire. Je m'y connais trop peu pour affirmer ;) Par contre, j'essaie de m'informer en lisant beaucoup sur le sujet, et ce tableau (image ci-dessous) m'a laissée penser que le pouvoir sucrant (POD) n'était pas la seule conséquence de l'utilisation du dextrose. Le PAC (pouvoir anti-congélant) aussi est très différent.
tableau sucres PAC2017-05-18 à 16.50.53.png
tableau sucres PAC2017-05-18 à 16.50.53.png (231.19 Kio) Vu 216 fois

Message non lu Lun 22 Mai 2017 12:53
Francois Glacier
Glacier

Messages: 63
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

Je vois que t'es parti en mode glace italienne :) C'est moins le type de recette que tu vas trouver ici.

Je te conseil la lecture de "secrets of ice-cream" par Angelo Corvitto. C'est un ouvrage très complet sur la glace avec des équilibrages plus italiens ( glace spatule, plutôt que boule de glace)

Message non lu Ven 26 Mai 2017 12:19
aniev Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:fruit de la passion
Merci, François, c'est sur son site (recommandé par Cardamome) que j'ai trouvé le tableau que je t'ai transmis :) C'est en effet une mine d'informations pour qui veut bien aller creuser .


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