Index du forum Partagez vos recettes ! Glace Calisson

Glace Calisson

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Mar 27 Juin 2017 10:31
gérard Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 17
Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
Sexe:Homme
bonjour
voici une recette de glace aux calissons que j'ai mise au point de façon empirique, après plusieurs essais et en me basant sur d'autres recettes du site
je trouve le résultat bon, alors je partage

lait entier 400g
lait en poudre écrémé 39g
crème 35% 200g
glucose atomisé 26g
crème de calisson 238g
jaune d'oeuf 93g (environ 5)
miel 1 cas
arôme amande amère 1/2 cac
fleur d'oranger 2 cas
stabilisateur 4g

en règle générale, faire attention au dosage de l'arôme amande amère, c'est très puissant: commencer par moins de 1/2 cac et vérifier si c'est à votre goût, rajouter si nécessaire. impossible de revenir en arrière si surdosage

on trouve facilement la crème de calisson en pot
on peut aussi la faire soi même:

220 g d'amandes mondées
200 g de melon confit
50 g d'orange confite (ou un mélange avec des abricots confits)
1 cas d'eau de fleur d'oranger
1 petite cac d'arôme d'amande amère
150 g d'eau + 80 g de miel d'agrumes + 30 g de sucre

1. Couper les fruits confits en petits dés et les placer dans le bol d'un mixeur avec les amandes. Ajouter l'eau de fleurs d'oranger et l'amande amère Mixer finement jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amande plus ou moins homogène.
2. Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau avec le miel et le sucre jusqu'à ce que ces derniers fondent. Ajouter le sirop (légèrement tiédi) au mélange d'amandes et mixer à nouveau pour obtenir une pâte crémeuse.


bonne dégustation

Message non lu Mar 27 Juin 2017 21:06
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir Gérard,
merci pour le partage

Message non lu Mar 27 Juin 2017 21:17
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Les calissons j'adore ça ! Mais je n'ai jamais testé sous forme de glace.
Ta recette semble plus proche des vraies calissons ci dessous une recette de glace aux calissons du plaza athénée (si besoin j'en ai une de ducasse mais pour pacojet) et ci-joint en pdf la recettes des calissons.

lait en poudre 135g
sucre 50g
sucre inverti 50g
pâte amande lubecka 65% 325g
lait 875g
stab 8g
oranges confites sabaton rincées 150g
grand marnier 60g
Fichiers joints
calissons_.pdf
Recette des calissons
(400.16 Kio) Téléchargé 42 fois


Retourner vers Partagez vos recettes !

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité