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Remplacer les ouefs dans une glace

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Ven 19 Mar 2021 20:04
Cuad Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 6
Glace préférée:Pistache ou citron ou pate a tartiner
Sexe:Homme
Rebonsoir,

Dernière question pour ce soir promis :D
Je voudrai remplacer les œufs dans des recettes de glace. Ai-je tort? et surtout par quoi les remplacer pour conserver l'équilibre?
Merci

ICE ICE DADDY Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Citron
Sexe:Homme

Bonjour Cuad,

Difficile de répondre comme cela à cette question.
Oui, techniquement, on peut très bien se passer d'oeufs dans une glace.
Mais pour aller plus loin, il faudrait savoir quelle est la recette concernée et pourquoi tu ne souhaites pas mettre d'oeuf.

Quant à maintenir l'équilibre, je pense que l'outil d'équilibrage en ligne disponible sur mon site pourra peut-être t'aider.

Cuad Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 6
Glace préférée:Pistache ou citron ou pate a tartiner
Sexe:Homme
Bonjour,

Tout d abord, merci pour ta réponse.
Comme j ai beaucoup lu, j avais déjà été voir ton site qui est bien mais j ai pas compris l outil ça ne vient pas de lui je te rassure :D mais de moi.
Pour moi la partie équilibrage est difficile à ingurgiter.
J ai lu aussi les articles ici sur l équilibrage si tu en as d autres je suis preneur.
Je vais peut être devoir acheter le livre de Chartier mais j ai peur de ne pas le comprendre.
Bref j ai des milliers de questions :D

ICE ICE DADDY Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Citron
Sexe:Homme

Bonjour Cuad,

Je pense que tu as utilisé le bon terme "ingurgiter". Si tu débutes vraiment, il faut se laisser le temps de comprendre petit à petit et ne pas avoir peur de relire plusieurs fois les divers documents.
Rassure toi, ce ne sera pas très long ni très compliqué mais ce travail dans le temps va te permettre de maîtriser les différents concepts afin de les utiliser au mieux.
Si tu essayes d'utiliser mon outil sans avoir bien compris comment influer sur le POD, le PAC, c'est effectivement délicat.

Une fois que tu auras digéré un peu tout ça, je te conseille de bien lire à la page de mon outil les rubriques "analyse des résultat" puis ensuite "créer une recette". Cela devrait permettre de te fixer les idées, de te donner un exemple d'utilisation où je créé depuis zéro une recette équilibrée.
Et ensuite, ce sera à toi de jouer avec l'outil.

Quant au livre de Chartier, je ne le connais pas donc je ne peux pas t'en parler.

A plus

Cuad Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 6
Glace préférée:Pistache ou citron ou pate a tartiner
Sexe:Homme
oufff oui je débute j' ai reçu une turbine magimix et je veux coller au plus près des textures d'un glacier.

Evidemment je ne veux pas et ne peux faire pareil ou mieux.

C'est pour cela que je veux enlever les oeufs car apparemment les glaciers ne font plus ou peu de glaces avec des oeufs et notamment l'école italienne si je me trompe pas.

Est ce judicieux?

Le dernier livre de Felder sur les glaces en met presque partout.

Dans le livre de l'école Ferrandi aussi.


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