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Recette pour machine soft dans une turbine domestique

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

nico Glacier
Glacier

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Est-ce possible d’utisiser une recette pour machine soft dans une turbine domestique
J’ai le modèle Cuisinart ICE 100 qui a un agitateur pour Gelato et un autre pour crème glacée.

I_Scre9m Glacier
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Ce n'est pas impossible mais ce n'est pas non plus recommandé. Gelato ne veut pas dire glaces softs. Pour rappel, les glaces soft, qu'on appelle en France "glaces à l'italienne" sont appelées "gelati soft" par les italiens ^^

nico Glacier
Glacier

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J’essaie en ce moment de faire des glaces avec pas plus de 5% de matière grasse et pas trop sucrée.
C’est quelque chose que je mange tous les jours à l’année et je fais attention à ma santé :)

A date je m’en suis fait une pas trop mal avec l’aide de toutmix

Qualité extra 4% gras

Lait 2% 494g
Lait en poudre 55g
Crème 35% 86g
Sucre 79g
Sirop mais 40g
Dextrose 40g
Purée framboise 200g
Grand mariner 3g
Stab 2000 4g

Elle est un peu compacte mais quand même agréable. Je pensais ajouter un peu de jus de citron la prochaine fois ou peut-être changer la % d’extrait sec des framboises dans les ingrédients?

I_Scre9m Glacier
Glacier

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J'aurais certes pu tilter avec le lien sur l'autre sujet, mais vous êtes au Canada ?
Concernant toutmix, il fait des moyennes et surtout pour la France. Il est donc possible que vous framboises ne soient pas tout à fait les mêmes, seul un réfractomètre pourrait nous renseigner sur ce point.
Le problème de la glace c'est que sur le plan structurel/chimique, on a besoin d'un minimum de sucre pour assurer une texture appropriée. Si vous êtes diabétique, je vous renvoie au livre d'Alain Chartier "Sorbet et glaces toute l'année", qui est le plus complet sur cette question. Si c'est "juste" pour éviter de prendre du poids, alors de mon point de vue l'alternative c'est surtout : manger moins de glace ou faire plus de sport :lol:

nico Glacier
Glacier

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Et oui québécoise!

Je n’aime pas avoir le goût du sucre dans la bouche et je suis heureusement en parfaite santé et veut le demeurer :D

I_Scre9m Glacier
Glacier

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Vous aimez manger des glaces mais pas le goût sucré ? Comment on en arrive là ? :mrgreen:

Plus sérieusement, en Amérique (Canada+USA) les glaces sont beaucoup plus grasses et sucrées (une glace premium moyenne est plus grasse qu'une crème glacée très grasse en France, nous n'avons même pas d'équivalent à la superpremium ice cream...). Si vous dégraissez votre glace, vous pourrez et devrez la dé-sucrer car il faut parier que le taux sucrant est indexé sur le taux de matière grasse. Cependant, moins de matière grasse et moins de sucre(s) impliquent moins d'extrait sec. Et si vous pouvez jouez sur le lait en poudre pour combler ce manque, ce n'est que dans certaines limites... Vous assurez-vous que vos recettes restent équilibrées ?

nico Glacier
Glacier

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La recette citée plus haut sort comme qualité extra dans toutmix

nico Glacier
Glacier

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I_Scre9m a écrit:
Vous aimez manger des glaces mais pas le goût sucré ? Comment on en arrive là ? :mrgreen:

Plus sérieusement, en Amérique (Canada+USA) les glaces sont beaucoup plus grasses et sucrées (une glace premium moyenne est plus grasse qu'une crème glacée très grasse en France, nous n'avons même pas d'équivalent à la superpremium ice cream...). Si vous dégraissez votre glace, vous pourrez et devrez la dé-sucrer car il faut parier que le taux sucrant est indexé sur le taux de matière grasse. Cependant, moins de matière grasse et moins de sucre(s) impliquent moins d'extrait sec. Et si vous pouvez jouez sur le lait en poudre pour combler ce manque, ce n'est que dans certaines limites... Vous assurez-vous que vos recettes restent équilibrées ?


Au Québec on est différents :P

I_Scre9m Glacier
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Ah je ne savais pas que pour les glaces aussi :mrgreen:
Et donc vous équilibrez bien vous recettes ?

nico Glacier
Glacier

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I_Scre9m a écrit:
Ah je ne savais pas que pour les glaces aussi :mrgreen:
Et donc vous équilibrez bien vous recettes ?

J’essaie du mieux que je peux
Avec de l’aide c’est encore mieux merci

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