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Recette pour machine soft dans une turbine domestique

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

I_Scre9m Jeune Glacier
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Quel est l'EST que toutmix vous indique ?

nico Jeune Glacier
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I_Scre9m a écrit:
Quel est l'EST que toutmix vous indique ?


30.70%

I_Scre9m Jeune Glacier
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Savez-vous quel doit être l'EST idéal d'une recette de glace ? Je pense que votre glace va durcir énormément si vous la conservez car elle contient trop d'eau. De plus, je présume que le logiciel vous indique un taux sucrant autour de 14% ? Je vous conseille d'éliminer le sirop de maïs, d'augmenter le dextrose et le saccharose. Mais il faudra aussi jouer sur d'autres éléments de la recette...

nico Jeune Glacier
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Merci encore pour votre aide.
J’avais mis sirop de maïs mais c’est en fait sirop de glucose

La consistance est assez compacte mais même après 5 jours de congélation je peux me faire des boules sans avoir à la sortir à l’avance

nico Jeune Glacier
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Dans la théorie qui vient avec toutmix on mentionne extrait sec total doit varier entre 30 et 44%
Quand il y a plus de matières en suspension comme la purée de fruits, elle a tendance à durcir. J’imagine que le stab a fait son travail

I_Scre9m Jeune Glacier
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Pour une crème glacée, une glace aux oeufs ou une glace aux fruits, je dirais plutôt entre 37 et 40, en pouvant pousser jusqu'à la limite des 42% dans une turbine professionnelle. Je pense que cet intervalle incluait les sorbets et les glaces softs.

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