Index du forum Ingrédients et matériel Recette pour machine soft dans une turbine domestique

Recette pour machine soft dans une turbine domestique

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 62
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Quel est l'EST que toutmix vous indique ?

nico Glacier
Glacier

Messages: 33
Glace préférée:Citron
I_Scre9m a écrit:
Quel est l'EST que toutmix vous indique ?


30.70%

I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 62
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Savez-vous quel doit être l'EST idéal d'une recette de glace ? Je pense que votre glace va durcir énormément si vous la conservez car elle contient trop d'eau. De plus, je présume que le logiciel vous indique un taux sucrant autour de 14% ? Je vous conseille d'éliminer le sirop de maïs, d'augmenter le dextrose et le saccharose. Mais il faudra aussi jouer sur d'autres éléments de la recette...

nico Glacier
Glacier

Messages: 33
Glace préférée:Citron
Merci encore pour votre aide.
J’avais mis sirop de maïs mais c’est en fait sirop de glucose

La consistance est assez compacte mais même après 5 jours de congélation je peux me faire des boules sans avoir à la sortir à l’avance

nico Glacier
Glacier

Messages: 33
Glace préférée:Citron
Dans la théorie qui vient avec toutmix on mentionne extrait sec total doit varier entre 30 et 44%
Quand il y a plus de matières en suspension comme la purée de fruits, elle a tendance à durcir. J’imagine que le stab a fait son travail

I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 62
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Pour une crème glacée, une glace aux oeufs ou une glace aux fruits, je dirais plutôt entre 37 et 40, en pouvant pousser jusqu'à la limite des 42% dans une turbine professionnelle. Je pense que cet intervalle incluait les sorbets et les glaces softs.

Précédente

Retourner vers Ingrédients et matériel

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron