Index du forum Les Glaces Texture des glaces

Texture des glaces

Discutez de vos glaces, d'une recette testée, demandez conseil...

Message non lu Lun 23 Mai 2016 14:17
philou Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:vanille
Sexe:Homme
Bonjour a tous je suis nouveau sur le forum, tout d'abord bravo a ce qui l'anime il y a de bonne informations sur ce site et c'est rare, je tenais a le signalé

Ma question concerne la texture des glaces, comment obtenir une glace tendre malgré quelle sorte du congélateur? comme la célèbre marque C....Or
Comment HAAGENDAZS arrive a faire des glace "naturel" d'une tel qualité.
Ce sont des questions très technique mais très intéressante.

Une autre question, j'ai analyser la recette de la glace Vanille de pierre Hermé, d'après mes calcul elle n'ai pas équilibrer, quelqu'un peut il confirmé mon analyse?

Message non lu Lun 23 Mai 2016 19:51
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 632
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme


Message non lu Lun 6 Juin 2016 12:57
philou Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:vanille
Sexe:Homme
Merci cardamome pour tes indications, mais cela reste vague
J'ai essayé la Glace de pierre H sur le site mais elle est dure comme de la pierre!!!
Comme dit je l'ai analysé et elle est mal équilibré,quand pense tu?

Message non lu Lun 17 Juil 2017 16:33
Jacqueline Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:Sorbet chocolat et sorbet framboise, glace à la violette
Bonjour,
Merci pour vos conseils.
Vous indiquez dans vos trucs et astuces qu'il ne faut pas plus de 10% du poids total de matière grasse. Or dans votre recette de la glace à la pistache, si je compte bien, il y a 930 g de matière grasse (645 g de lait, 185 g de crème, 100 g de pâte de pistaches) pour 1375 g de poids total. Imaginons retirer la pâte de pistaches puisque vous ne mentionnez que le lait et la crème comme MG, on se retrouve quand même avec 830 g pour 1 375 g de poids total ce qui correspond à environ 60% de matière grasse. Qu'est ce que je n'ai pas compris ?
Pareil pour l'EST qui est de plus de 20% alors que vous indiquez qu'il doit être entre 37% et 42%. Me suis-je trompée dans la compréhension de votre article ?
Cela dit, ma glace était très bonne et pas trop dure.
En revanche, j'ai pris la même base pour ma glace au praliné qui bien que délicieuse est plus dure. Il faut dire que j'ai mis 230 g de pâte de praliné. Si cela a une influence, c'est donc bien que la pâte de praliné rentre dans la MG.
Merci pour votre réponse.
Bien cordialement.

Message non lu Mer 19 Juil 2017 20:23
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 632
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonsoir,
je ne suis pas à la maison mais je pourrais te donner précisément les %.
Le lait entier ne contient que 3,6% de MG et la crème entière 35%; Pour faire simple le reste est surtout composé d'eau, d'un peu de protéines et de sucre sous forme de lactose;
La matière grasse de la pâte de pistache entre aussi en compte dans le calcul.
Pour l'EST, c'est identique tu as les sucres, le lait en poudre, et tout ce que contiennent les différents ingrédients.
Chaque recette doit être calculé en fonction des ingrédients qui la compose. On ne peut pas prendre par exemple une formule de glace à la vanille afin de faire une glace pistache;

En tout cas bienvenue et bonnes glaces

Message non lu Ven 28 Juil 2017 17:29
lemugedu83 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 6
Glace préférée:vanille
Sexe:Homme
slt Philou

Normal que cette glace soit dure, avec 6% de sucre...

Pour rendre une glace spatulable il te faut augmenter le % de sucre et utiliser de la trimoline (sucre inverti) pour
pousser si besoin au delà.

je t'ai fait un mix vite fait vanille si ça t'intéresse sans trimoline car bien équilibré tu ne devrais pas rencontrer de problèmes.

lait 5541g
saccharose 1500g
glucose atomisé 36-39 D.E 400g
vanille gousse 100g
jaunes 300g
crême 35% 1716g
poudre de lait 394g
10000g 4.63€ d'ingrédients.
stabilisant 50g

17.76 de pouvoir sucrant et 38.30 d'extrait sec

Message non lu Ven 28 Juil 2017 17:47
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 632
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir Lemuge,
ce message a plus d'un an cela m'étonnerais qu'il y ai une réponse.
Il fait référence à une recette de http://recette-glace-sorbet.fr/glace-vanille-pierre-herme.html. Effectivement, le taux sucrant et il n' y a pas de stalilisant/émulsifiant. Le taux sucrant est bas mais quand même pas 6%!
Les caractéristiques de la recette citée sont sont les suivantes:

MG du lait 9,37%
MG des oeufs 2,41%
MG totale 11,78%
ESDL 11,60%
Jaune d'oeuf 7,19%
Saccharose 9,89%
Glucose atomisé 4,50%
Arôme 0,18%

Extrait sec total 38,80%
Taux sucrant ± 12,70%

Il y a une autre recette équilibrée sur le site ici: http://recette-glace-sorbet.fr/glace-vanille.html

Sinon aucun besoin de sucre inverti dans la plupart des glaces hormis pour celles ayant tendance à durcir: fruit sec, chocolat etc
Après si tu vois des coquilles sur certaines recettes n'hésites pas à intervenir.
Amicalement,

Message non lu Sam 29 Juil 2017 05:00
philou Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:vanille
Sexe:Homme
Merci a vous Lemuge et cardamone

Et oui même un an après cela m'intéresse toujours encore la technologie des Glaces.
C'est dommage que j'ai du attendre un an :D pour la réponse
Le fait que c'est une recette de Mr Hérmé et qu'elle ne soit pas équilibré ma interpellé voila pourquoi le sens de ma question.
Encore merci a vous pour votre analyse.

Message non lu Sam 29 Juil 2017 05:09
philou Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:vanille
Sexe:Homme
Bonjour a tous!

Voici une nouvelle question qui m’interpelle

Ma glace pistache ou Vanille a tendance a sablé c'est a dire avoir un gout de farine voir granuleuse.
Est ce à cause d'une mauvaise conservation? Variation de température de stockage
Ou est ce peut être un problème d'équilibre de M.G
Pas si simple tous sa
Merci d'avance pour vos analyses d'experts

Message non lu Sam 29 Juil 2017 06:37
lemugedu83 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 6
Glace préférée:vanille
Sexe:Homme
Slt à vous deux.

Super ton article sur l'alcool, beau boulot.

Aurais tu par hasard des infos sur la pac des fruits et fruits secs ? je n'en trouve pas et pourtant je fouille.

Philou le sablage doit venir d'un excès d'ESDL, il ne faut pas dépasser 11,50% d'ESDL dans le mix (extrait sec du lait).

++

Suivante

Retourner vers Les Glaces

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité