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Température et taille des cristaux = texture

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cardamome Avatar de l’utilisateur
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On sait que les cristaux de glaces hydrique grossissent au fur et à mesure d ela conservation de glaces et sorbets. Cela influe négativement sur la texture. Un étude scientifique sur le sujet en anglais:

https://pdfs.semanticscholar.org/ac4d/6a3dbdc5bdfe5a48e211c93c42fad5b51868.pdf

Francois Glacier
Glacier

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merci, je vais essayer de le lire, c'est pas gagné :geek:

Carl Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

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Glace préférée:Vanille
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En gros cet article cherche à montrer l'influence de la température de stockage sur l'évolution de la texture ainsi que de la résistance à la fonte et d'autres paramètres comme la couleur. L'augmentation de la taille des cristaux d'eau et des bulles d'air contenue dans la crème glacée pendant le stockage est responsable de la dégradation de la texture, la résistance à la fonte, etc. Et leurs résultats montrent qu'un stockage à des température de l'ordre de -50 °C permet de limiter la croissance de ces cristaux et de ces bulles sur une période de 52 jours max étudiées au contraire des températures "plus élevées" comme -30 et -18 °C.

La figure 2 montre qu'à -18 °C la taille des cristaux double quasiment en 4 semaines. De plus, cette augmentation est très rapide dès les premiers jours de stockage. Et ce phénomène est aggravé si la glace est sortie plusieurs fois pendant cette période...

Pour ma part, j'ai l'impression qu'il est difficile pour un particulier d'éviter que ses glaces, même celles super bien réussies, ne durcissent au congélateur et ne prennent cette texture "sableuse" en bouche.

Pour avoir fait la recette de la glace à la vanille expert, je confirme qu'en quelques jours la glace devient rapeuse ; on sent les cristaux.
En revanche à la sortie de la turbine ou peu de temps après, elle est très bonne :P

cardamome Avatar de l’utilisateur
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bonsoir Carl et merci pour ce résumé.

Carl Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

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Glace préférée:Vanille
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Merci Cardamome !


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