Index du forum Je cherche une recette Glace chocolat blanc

Glace chocolat blanc

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Dim 27 Sep 2015 20:26
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 15
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Quelqu'un peut il m'indiquer une recette de glace au chocolat blanc (avec glucose atomisé et stabilisant) ou me dire à quel endroit ou sur quel site je peux trouver cet info?

Je souhaite essayer de faire une glace au chocolat "blond' (dulcey de valrhona), je pence que ce chocolat doit se cuisiner comme du chocolat blanc classique.

Merci

Message non lu Lun 28 Sep 2015 09:23
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour Olivier,
ci-dessous une glace au chocolat blanc, un sorbet chocolat blanc.
Tu dois utiliser du sucre inverti pour éviter qu'elle ne soit trop dure (= matières grasses + extrait sec du chocolat).
Pour la glace Dulcey, en théorie c'est identique, car à l'origine c'est du chocolat blanc oublié dans une tempéreuse et qui a caramélisé.

Glace chocolat blanc:
Lait entier 647g
Lait écrémé en poudre 31g
Crème de lait 35% mg 125 g
Saccharose (sucre) 62.5 g
Sucre inverti 12.5g
Couverture blanc ivoire 156g
Stabilisant combiné 3 g

Sorbet chocolat Blanc:

270 g IVOIRE 35%
540 g Eau minérale
70 g Lait en poudre 0% MG
20 g Sucre semoule
90 g Sucre inverti
5 g Stabilisant

Message non lu Lun 28 Sep 2015 11:27
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 15
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Super, je vais essayer ça. :D
Merci beaucoup pour vos conseils.
Olivier

Message non lu Dim 11 Oct 2015 18:03
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 15
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Merci pour cette recette, en effet le résultats est génial, goût du chocolat blond prononcé mais pas trop fort, texture très onctueuse.

Message non lu Jeu 13 Avr 2017 13:03
gérard Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 17
Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
Sexe:Homme
bonjour
que pensez de la recette de Hermé, extraite du Larousse chocolat de 2005 ?
50cl de lait 1/2 écrémé
250g chocolat blanc
40g sucre cassonade

j'oublie l'usage du sucre inverti, mais les proportions en sucre rajouté (5%) sont assez proches de votre recette (7%)
par contre il utilise 32% de chocolat blanc contre 15% pour votre version
et du coup je constate qu'il utilise du lait 1/2 écrémé, le chocolat blanc étant déjà très riche en matières grasses, alors que vous rajoutez de la crème...
une histoire de goût et de puissance en chocolat?

merci de votre avis

Message non lu Jeu 13 Avr 2017 23:43
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonsoir tu trouveras une recette de crème glacée au chocolat blanc source cacao barry:
CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT BLANC,

1360 g lait entier
11 g beurre
46 g poudre de lait 0% de MG
120 g sucre
40 g sucre inverti
60 g jaunes d’oeufs
355 g chocolat blanc Blanc Satin™
8 g stabilisateur

"Pour ajouter une note fraîche à cette glace, vous pouvez incorporer 65 g de menthe poivrée dans le lait. Laisser infuser quelques minutes et chinoiser avant de mélanger avec les jaunes d’oeufs.
Variante fruitée : réaliser un coulis avec 250 g de purée de fruits rouges, 60 g de sucre, 60 g de sucre inverti, 60 g de sirop de glucose. Ajouter ce coulis à la glace lors du remplissage du bac pour obtenir des boules de glace
marbrées."

Ci-dessous une recette chocolat blanc jus et zeste d'orange.
1097 g lait entier
25 g beurre
58 g poudre de lait 0% de MG
30g sucre
40 g sucre inverti
60 g jaunes d’oeufs
382 g chocolat blanc Blanc Satin™
8 g stabilisateur mélangé à 80 g sucre

Une fois refroidi à 30°C ajouter 200 g jus d’orange
20 g zestes d’orange

la recette du Larousse risque de devenir très dure et texture pas terrible: pas de stabilisant, de sucre inverti, de poudre de lait.
Je n'ai jamais essayé la recette ci-dessus. N'hésites pas à faire part de tes expériences

Message non lu Ven 21 Avr 2017 09:32
gérard Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 17
Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
Sexe:Homme
bonjour,
j'ai testé ces deux recettes, pâques oblige!
j'ai voulu adapter la recette barry en rajoutant des noix de pécan caramélisées, comme dans la version hermé du larousse 2005
erreur, on perd le gout du chocolat blanc et ce sont les noix de pécan qui lui volent la vedette
ceci explique certainement pourquoi hermé utilise 30% de chocolat pour en renforcer l'intensité

par contre belle réussite pour l'association chocolat blanc et orange
on peut très bien imaginer d'autres associations avec d'autres fruits, ou faire infuser de la menthe, cannelle....

merci

Message non lu Ven 21 Avr 2017 20:27
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonsoir Gérard,
content que tu sois content.
merci pour ton retour


Retourner vers Je cherche une recette

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité