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Cherche recette Ice Cream Pan

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Jeu 4 Déc 2014 16:32
fabzzz Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:fried ice cream
Sexe:Homme
Bonjour à tous,

Je vis actuellement en Thaïlande et ce type de glace est très populaire ici :

phpBB [video]


J'ai acheté cette machine et démarré mon activité, néanmoins j'ai du mal à reproduire ce que mes concurrents arrivent à faire : Glace souple qui forme de beaux rouleaux.... Je sais qu'ils utilisent quasiment tous de la poudre de glace déjà toute prête ( ce que je ne veux absolument pas utiliser)

Ma glace est souvent trop sèche ou dure ou celle-ci est trop collante et se brise quand j'essaie de former les rouleaux.

La plaque utilisée réfrigère à -30°C

Quelqu'un pourrait-il m'aider à trouver une recette adéquate ?

Merci d'avance à tous....

Message non lu Jeu 4 Déc 2014 16:50
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 619
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour et bienvenu,
très intéressant cette méthode, la glace n'est pas foisonné mais la rapidité de congélation doit permettre d'obtenir de cristaux très fins.
Il faut trouver une formulation avec des ingrédients permettant de conserver la cuillérabilité à basse température.
C'est à dire abiss le point de congélation. As tu essayé en remplaçant une partie du sucre par du sucre inverti ?

merci pour le partage

Message non lu Jeu 4 Déc 2014 17:32
fabzzz Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:fried ice cream
Sexe:Homme
Bonjour et merci pour ta réponse rapide Cardamome !

Oui je trouve ca sympa aussi ce type de glace !

J'utilise uniquement du sucre inverti (fait maison : 1500g de sucre en poudre + 750 ml d'eau + 3 cuillères à café jus de citron chauffé jusqu'a 114°C)

Ma recette actuelle est la suivante :

Lait entier : 1250g
Lait de coco : 100g
Poudre de lait : 100g

Sucre inverti : 340g

Beurre : 50g
Jaunes oeufs : 50g

Corn Powder : 3g mélangé à 20g de sucre en poudre

Je ne suis pas un super pro de la glace et en ce moment je sèche un peu, c'est le cas de le dire :-)

Sachant que j'aimerais à terme ne plus utiliser de jaunes d'oeuf ni de beurre un peu dans l'esprit de cette recette :

phpBB [video]


Qu'en penses-tu ?

Message non lu Jeu 4 Déc 2014 19:25
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 619
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonsoir,
la grosse différence réside dans l fait que a glace n'est pas turbinée. Pour avoir essayé les recettes maison de sucre inverti, j'ai des doutes sur la réalisation totale de l'hydrolyse à la maison. Il y a souvent une recristallisation au bout de quelques jours.
Fais un test en remplaçant le sucre inverti par du miel. Cela te donnera une bonne idée de la qualité de ton sucre inverti.

Il est presque impossible de ne mettre que du sucre inverti à cause de son intensité sucrée. Soit tu es obligé d'en mettre en toute petite quantité soit le goût sucré sera trop intense.

Aurais tu les caractéristiques du lait de coco; taux de matière grasse, extrait sec ? Sinon une autre de tes recettes ?

Pour une crème glacée, le beurre remplace la crème si tu n'en as pas à disposition. Cela va amener de la matière grasse butyrique.

Fais tu maturer ton mix ?

Qu'est ce que la corn powder ? de la poudre de maïs ?

As tu la marque de cet appareil ?

Message non lu Ven 5 Déc 2014 07:30
fabzzz Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:fried ice cream
Sexe:Homme
Je vais essayer avec le miel mais ici c'est très cher....

Lait de coco : 18 % de matière grasse pas d'extrait sec

Ok pour la crème ;-)

Mon mix je le fais maturer 12h quand c'est possible....

La poudre de mais oui c'est ça : https://www.google.fr/search?q=corn+starch&hl=fr&pws=0&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=SF6BVO2YHsv38QXI9IHQBg&ved=0CAgQ_AUoAQ

Je sais pas si ca convient, sinon je trouve que du Agar-Agar ici et apparemment c'est plutôt déconseillé pour les glaces....

Aurais-tu une recette qui pourrais convenir à mon type de glace ?

As tu la marque de cet appareil ? Tu parle de la machine ?

Message non lu Ven 5 Déc 2014 08:43
Francois Glacier
Glacier

Messages: 60
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme

Hello,

Tres intéréssant.

tu as regardé la composition de la poudre que les autres utilisent? Ca pourrait donner des indices :idea:



j'ai trouvé cette recette: http://post.browndailyherald.com/2013/0 ... m-bangkok/


fabzzz a écrit:
Lait de coco : 18 % de matière grasse pas d'extrait sec


ca me parait peu probable :!:
Dernière édition par Francois le Ven 5 Déc 2014 08:49, édité 1 fois.

Message non lu Mar 23 Déc 2014 05:47
frize551 Apprenti Glacier
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Messages: 4
Glace préférée:glace ice pan
Sexe:Homme
Bonjour je suis en Thailande aussi et j ais le même problème que toi je suis en train d importer les machines vers l Espagne pour ouvrir ce concept la bas et je suis confronté au problème de cette poudre que je veux et ne peux pas utiliser car elle va à l encontre du concept naturel du produit ou es tu en Thailande? As tu essayé de partir sur une recette de yahourt glacé simple? je pense aussi que l utilisation du beurre n'est pas bonne et doit être remplacée par la crème ca serait bien de se contacter pour iscuter merci

Message non lu Mar 23 Déc 2014 07:42
fabzzz Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:fried ice cream
Sexe:Homme
Salut frize551,

Je suis à Koh Samui,

Non je n'ai pas essayé la recette au yogourt simple, mais chauffer du yogourt c'est vraiment pas top, ça devient très amer !

Sinon pour le beurre j'ai essayé de le remplacer une fois par de la crème, c'était une catastrophe !

Message non lu Mar 23 Déc 2014 11:11
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 619
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour à tous les deux,
pour le beurre dans les glaces nous avons eu une discussion à ce sujet ici:
http://recette-glace-sorbet.fr/les-glaces/du-beurre-dans-les-glaces-t145.html?hilit=beurre%20glace

En ce qui concerne le yaourt, il faut l'incorporer dans ton mix de glace juste avant l'utilisation. Il faut surtout pas le chauffer, c'est un produit vivant.

joyeuses fêtes

Message non lu Mar 23 Déc 2014 11:16
Francois Glacier
Glacier

Messages: 60
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme

c'est ce que j'allais dire, il y a pas besoin de chauffer le yaourt :!:

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