Bonsoir Maddalena et bienvenue.
Je n'ai essayé qu'une seule fois avec du
beurre. Il s'agissait d'une recette de
glace à la Chartreuse de Lenôtre me semble-t-il !
Le résultat avait été très mauvais puisque on retrouvait de nombreux petits amas de
beurre dans la
glace (pas terrible en bouche
).
Pour remplacer le
beurre par de la crème il va falloir faire des maths (
)
Le beurre se compose de 16 % d'eau, de 82% de matière grasse, et de 2% d'
Extrait Sec Dégraissé du LaitLa crème à 35 % de matière grasse se compose de 59% d'eau, 35% de matière grasse, et de 6% d'ESDL.
Remplacer 95g de
beurre à 82% de MG par de la crème à 35% de MG
95 g de
beurre à 82% = 77.9 g de MG + 1.9 g d'ESDL + 15.2 g d'eau
Crème à 35% de MG = (77.9 x 100)/35 = 222.5 g de crème
Pour conserver le même taux de matière grasse dans votre
glace à la vanille, vous pouvez remplacer les 95g de
beurre par 223g de crème à 35% de matière grasse. (Peut être revérifier les calculs)
NB: Je crois qu'il est nécessaire d'ajouter le
beurre déjà fondu et de bien mixer. Veillez aussi à mettre environs 3% de jaunes d’œufs pour stabiliser cette matière grasse.
N'hésitez pas à nous faire part du résultat, c'est intéressant.
Bonnes glaces
amicalement,
Yannick