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Du beurre dans les glaces

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Message non lu Mar 27 Aoû 2013 11:57
maddalena Nouveau membre
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Messages: 2
Bonjour,
Je suis nouvelle sur le forum et je trouve votre site très enrichissant. Débutante dans la catégorie glace, vos conseils m'ont été très utiles. Cependant, j'ai trouvé une recette de glace à la vanille contenant du beurre et non de la crème fraîche. Pouvez vous me dire si le résultat obtenu est le même? , Si je souhaite remplacer le beurre par de la crème comment dois-je procéder( dans cette recette il est question de 95 G de beurre)?
Merci par avance pour votre réponse

Message non lu Mar 27 Aoû 2013 20:00
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir Maddalena et bienvenue.
Je n'ai essayé qu'une seule fois avec du beurre. Il s'agissait d'une recette de glace à la Chartreuse de Lenôtre me semble-t-il !
Le résultat avait été très mauvais puisque on retrouvait de nombreux petits amas de beurre dans la glace (pas terrible en bouche :? ).
Pour remplacer le beurre par de la crème il va falloir faire des maths ( :cry: )

Le beurre se compose de 16 % d'eau, de 82% de matière grasse, et de 2% d'Extrait Sec Dégraissé du Lait

La crème à 35 % de matière grasse se compose de 59% d'eau, 35% de matière grasse, et de 6% d'ESDL.

Remplacer 95g de beurre à 82% de MG par de la crème à 35% de MG

95 g de beurre à 82% = 77.9 g de MG + 1.9 g d'ESDL + 15.2 g d'eau

Crème à 35% de MG = (77.9 x 100)/35 = 222.5 g de crème

Pour conserver le même taux de matière grasse dans votre glace à la vanille, vous pouvez remplacer les 95g de beurre par 223g de crème à 35% de matière grasse. (Peut être revérifier les calculs)

NB: Je crois qu'il est nécessaire d'ajouter le beurre déjà fondu et de bien mixer. Veillez aussi à mettre environs 3% de jaunes d’œufs pour stabiliser cette matière grasse.
N'hésitez pas à nous faire part du résultat, c'est intéressant.
Bonnes glaces

amicalement,
Yannick

Message non lu Mer 28 Aoû 2013 06:43
maddalena Nouveau membre
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Messages: 2
merci Yannick pour tout ces renseignements. Je vous fait confiance pour les calculs, les maths n'étant pas ma matière préférée!
Je vous ferai part du résultat
Bonne journée
Maddalena

Message non lu Sam 7 Sep 2013 11:14
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour,
alors quel a été le résultat de cette glace ?

Message non lu Mar 24 Sep 2013 08:16
Pierrot Nouveau membre
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Messages: 1
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Certaines recettes Lenôtre contiennent du beurre (cf. "les recettes glacées" de l'Ecole Lenôtre, ouvrage de 1996 qui demeure une référence en la matière malgré les progrès en technologie des glaces). Je m'y suis essayé. Première tentative: échec car petits amas de matière grasse après quelques jours dans le congélateur. Lors de la pasteurisation de mon mix, j'avais précipité le beurre tel quel, à +/- 35°C. Puis, j'avais mixé. Défaut dans le (choix du) stab? Défaut d'homogénéisation? Défaut dans le process?... Seconde tentative: J'ai fondu le beurre et, encore tiède, je l'ai intégré au mix, à +/- 35°C. Plus d'amas! J'en ai déduit que la miscibilité du beurre (82% M.G.) est moindre que celle de la crème liquide (35% M.G.). Compte tenu que la masse de M.G. est concentrée sur un plus petit volume, elle se disperse donc moins facilement. Mais ce n'est qu'une hypothèse. Intégrer du beurre dans une recette de glace n'apporte pas que des inconvénients. La saveur du beurre peut rendre exceptionnelles certaines crèmes glacées. Il faut s'y essayer.

Message non lu Mar 24 Sep 2013 12:06
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Merci Pierre pour ces précisions la recette de glace à la chartreuse que j'évoquais venait effectivement des "recettes glacées de Lenôtre". Effectivement, étant donné le niveau d'expertise de l'école Lenôtre l'incorporation de beurre doit avoir un intérêt.
Après cet échec je n'ai jamais réessayé, merci de me tenter à nouveau:
La saveur du beurre peut rendre exceptionnelles certaines crèmes glacées


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