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Cherche recette Ice Cream Pan

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Mar 23 Déc 2014 12:38
frize551 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:glace ice pan
Sexe:Homme
Je suis sur Phuket actuellement il est clair qu il ne faut en aucun cas chaufer le yahourt mais l incorporer à ta base, la poudre qu ils utilisent est une base de préparation pour glaces genre yahourt glacé industriel qu ils ont améliorés je suis sur Phuket car je dois rencontrer un Thai qui fait ça sans franchise et donc sans ce prémix il veut me vendre sa recette et j ais gouté ses glaces c est pas mal du tout. Je te donne mon mail si tu veux me contacter on s echangera les numéros ce sera plus pratique. jpsabbadini@yahoo.fr à bientot.

Message non lu Mer 24 Déc 2014 06:51
fabzzz Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:fried ice cream
Sexe:Homme
Oui j'avais également essayé de l'incorporer après sans le chauffer mais résultat très moyen glace cassante.... il faut que je trouve le bon dosage....

Pour ce qui est du beurre dans la glace, si il est bien fondu au préalable et incorporé à 35°C (important) et mix mélangé énergiquement ensuite aucun problème ;-)

Je t'ai envoyé un mail Frize...

Message non lu Mer 24 Déc 2014 09:33
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
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Bonjour,
si tu veux j'en ai une excellente au yaourt et avec quelques zestes de citron vert c'est vraiment top.
Par contre, il va falloir trouver l'équivalent des yaourt européen ou connaître le taux de MG afin de la rééquilibrer.
@Frize551 a combien penses tu vendre tes appareils en europe ?


Joyeux noël

Message non lu Mer 24 Déc 2014 09:45
fabzzz Apprenti Glacier
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Messages: 7
Glace préférée:fried ice cream
Sexe:Homme
Ah yes, je veux bien cardamome !

Yaourt j'en achète ici, c'est du yaourt liquide type yop je vais regarder la teneur en MG....

Joyeux Nöel à toi aussi, ce soir pour moi c'est soirée raclette en Thaïlande, je sens que je vais suer ! :D

Message non lu Mer 24 Déc 2014 14:00
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 616
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
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il faudrait que tu trouves du vrai yaourt ou le faire toi même...le yop je en suis pas sur que cela soit du yaourt... :)

Message non lu Ven 26 Déc 2014 12:20
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
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Bonjour,
pour la glace au yaourt, il faudrait connaître les % de MG et ESDL pour équilibrer la recette.
En parfumant avec des zestes de citrons verts (non traités), le résultat est excellent.

Recette de glace au yaourt 1Kg
    Lait entier 143 g
    Crème à 35% 88 g

    Lait écrémé en poudre 24g
    Saccharose 140g
    glucose atomisé 50g
    Yaourt Nature 550 g
    Stabilisant 5g

Procédé
    Réserver le yaourt à +4°C.
    Prémélanger les poudres: stabilisant + glucose + sucre + lait en poudre
    Bouillir les liquides: crèmes +lait
    Verser sur les poudre en mixant pendant 1 minute
    Cuire le tout à 85°C
    Refroidir à 4°C
    Laisser maturer 4h mini
    Mélanger au mixeur le yaourt froid au mix de glace
    Turbiner

Message non lu Mer 25 Mar 2015 04:12
Jedan ice cream Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:Tout est bon dans la glace, ça depend juste du moment !
Bonjour,
Nous sommes un jeune couple en vacances en Asie.
Nous avons très envie de nous lancer nous aussi, dans ces glaces, découvertes à Chiang mai !
Je suis actuellement a Bangkok et souhaiterai dans un premier temps trouver cette machine pour en savoir plus car je n'ai finalement fait qu'y goûter et y voir une excellente idée à développer dans mon pays, mais a part avoir déjà travaillé dans un glacier et adorer en manger, je n'y connais pas grand chose. :)
Pourriez vous m'indiquer où je dois aller ou peut être qui contacter ici (à bangkok) pour en apprendre un peu plus sur ces machines et sur ces glaces? Une adresse pour pouvoir la regoûter ici serait déjà un bon point de départ !
En espérant une réponse de votre part, je vous remercie d'avance pour votre attention et vous souhaite de réussir tout les deux dans cette fabuleuse entreprise !

Message non lu Sam 4 Avr 2015 11:16
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
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une excellente idée à développer dans mon pays


Bonjour,
la glace et les mix de glaces étant un milieu très favorable au développement bactérien, de nombreux pays imposent de passer des diplômes. En france, il n'est pas possible de produire et vendre sans un cap patisserie ou glacier fabricant ou sous le contrôle effectif et permanent d'une personne possédant un diplôme équivalent. Il existe toutefois des aménagement pour les agriculteurs transformant directement les produits de la ferme.

Message non lu Lun 6 Avr 2015 09:35
Francois Glacier
Glacier

Messages: 60
Glace préférée:Vanille
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cardamome a écrit:
En france, il n'est pas possible de produire et vendre sans un cap patisserie ou glacier fabricant ou sous le contrôle effectif et permanent d'une personne possédant un diplôme équivalent.


C'est bien relou d'ailleurs parce qu'entre le CAP patissier qui apprend rien sur les glaces et le CAP glacier qu'il n'est pas possible de passer en candidat libre. C'est pas demain que je vais pouvoir vendre des glaces :geek:

Message non lu Dim 19 Avr 2015 11:50
Landry Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:Café
Sexe:Homme
Bonjour à tous , je viens de lire vos postes sur cette fameuse glace et vous me faites soulever bcp de questions. Étant pâtissier de metier mais aussi glacier et plein d autre chose lol je voudrais me lancer dans cette production en France après la vente de mon restaurant . Le point critique a maitrisé de cette glace est la cristallisation du produit par le froid et donc d avoir une texture adéquat pour pouvoir la travailler . Je pense pour ma part qu il fait se pencher sur l eau et la matière grasse et non le sucre que contiennent les produits principaux donc de votre base qui sera le lait , la crème , le lait de coco , le lait de soja etc etc pour en avoir une texture non cassante donc souple pour pouvoir la travailler . La poudre de lait peut être intéressant à l ajout de votre base car plus sèche donc moins d eau dans votre base exemple 70 % de creme pour 30 % de poudre , après je pense qu il faut se pencher sur les E 471 , e 410 etc etc qui sont des émulsifiant , des stabilisateurs et des gélifiants qui sont parfois naturel et parfois non . Regarder sur les étiquettes des grand fabriquant de glace il y en a et croyez moi même Chez le petit artisan glacier du coin de la rue . La pâtisserie , la glacerie , la chocolaterie sont de la chimie si je peux dire , il y a des règles comme 1 + 1 = 2 . Pour ma part je voudrai me lancer dans cette aventure seul ou avec des collaborateurs , je n ai pas encore cette fameuse machine donc n hésiter pas a me contacter a plus les amis et à bientot j espère . Dsl encore pour l orthographe lol

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