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Cherche recette Ice Cream Pan

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Dim 19 Avr 2015 12:17
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 616
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour et bienvenue,
merci pour tes réflexions. Il faut se pencher me semble-il sur le rapport entre tous les ingrédients comme sur les autres préparations glacées (ESDL, EST, taux sucrant + PAC). Comme tu le fais remarquer, effectivement le mix devrait être stabilisé.

Les sucres ont une grande influence sur la texture en fonction de la température. Il me semble judicieux de faire des tests avec un mélange saccharose + sucre inverti + dextrose. Je crois que la plaque est extrêmement froide (-30°C ??).
On peut équilibrer les recettes en fonction de la T° stockage. On peut avoir ainsi la même cuillérabilité entre une armoire à -18°C et une vitrine d'exposition à -8°C. Il faut se pencher sur ce que "l'école italienne " appelle la PAC (podere anticongelante).
Le pouvoir antigel de chaque ingrédient est intégré sur les tables analytiques.
A ce sujet voir les livres de: Luca Caviezel, Angelo Grasso ou Angelo Corvitto

Sur le web (utiliser google traduction):
http://www.mundohelado.com/como/pac.htm

> Si on comprend l'intérêt de préparer la glace devant les clients, on peut quand même se poser la question du débit pour le service ?

Nb: de quelle région es tu ?

Message non lu Dim 19 Avr 2015 19:30
fabzzz Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:fried ice cream
Sexe:Homme
J'ai lancé ce business ici en Thaïlande voilà 6 mois maintenant et j'ai une recette a peu près correcte même si je pense pouvoir l'améliorer encore (je ne suis pas glacier de formation). Je n'utilise ni sucre inverti, ni dextrose. Sucre inverti introuvable ici. J'ajoute uniquement de la gélatine quand mon mix arrive à 45°C.

Pour la température de la plaque ca dépend de l'endroit où tu te trouves, ici je tourne entre -15°C et -20°C (température extérieure de 34-35°C).

Actuellement j'aimerais avoir un mix qui prenne plus rapidement et fonde légèrement moins vite.... Actuellement il me faut environ 4 minutes pour sortir une glace !

Si tu le souhaites tu peux me contacter en MP Landry pour discuter de la recette, je vais ajouter aussi quelques photos et vidéos également sur le forum dès que j'ai le temps....

Message non lu Sam 9 Mai 2015 23:50
iceprod Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:Pistache
Bonjour,

Nous avons essayé pas mal de chose, sucre inversi, poudre, différent lait, gélifiant.. nous avons pas encore trouvé une recette qui fonctionne bien.

Nous aimerions que cette glace soit prise rapidement mais en gardant de l’élasticité pour facilité la formation de rouleaux comme sur toutes les vidéos vues sur le net.

Nous pouvons échanger nos résultats.
Nous avons aussi commencé la fabrication de ces fameuses machines.
iceprod.jm.sprl@gmail.com

Bien à vous,
iceprod
http://www.ice-shop.be

Message non lu Sam 30 Mai 2015 14:35
vera Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:vanille-pralinée
Bonjour,

Je vis à Paris et je voudrais savoir où je peux m'acheter cet appareil pour faire les rouleaux de glace ? et aussi quel est son prix environ ?

Merci d'avance :)

Message non lu Mer 17 Juin 2015 09:25
frize551 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:glace ice pan
Sexe:Homme
Bonjour j ais actuellement une de ses machines a vendre elle est neuve elle est made in Thaïlande pas en Chine c est une double elle est en Espagne encore emballée je la vends 3000e. elle coûte 100000 bahts et il y a 1350e de frais de ports et taxes douanières j ais tous les justificatifs étant donné que nous favorisons l événementiel et que nous n avons pas de boutiques, elle est trop lourde à déplacer et nous privilégions les machines un bac plus pratiques pour nous vous pouvez me contacter par mail jpsabbadini@yahoo.fr merci.

Message non lu Dim 5 Juil 2015 19:45
djmagician Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:ice pan
Sexe:Homme
Avez-vous essayer avec une recette toute simple de creme glacée LAIT + CREME FRAICHE + SUCRE ?
comme celle çi http://www.marmiton.org/recettes/recett ... 31519.aspx

Message non lu Dim 12 Juil 2015 19:12
nadd38 Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:pecan
Sexe:Homme
Bonjour, combien coute cette machine en thailande ?
est ce possible de la faire livrer en france et pour combien ?
merci de votre aide

Message non lu Mar 18 Aoû 2015 22:35
NicoLille Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 2
Glace préférée:Nazarencka
Sexe:Homme
Bonjour,
Je suis nouveau sur ce forum et je m'excuse si le sujet a déjà été traité. Je cherche une machine, plaque givrante ou je sais pas vraiment comment ça s'appelle pour faire des "glaces thaïlandaise". Si c'est possible d'en acheter en France (un nom de fabriquant) et un ordre de prix environ.
Si vous pouviez me renseigner ça m'aiderais beaucoup.
Merci d'avance ;)

Message non lu Mar 18 Aoû 2015 22:37
NicoLille Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 2
Glace préférée:Nazarencka
Sexe:Homme
Oops je viens de voir le dernier message désolé pour le double post

Message non lu Ven 1 Juil 2016 20:12
emeric Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:Caramel beurre sale
Sexe:Homme
Salut à tous,
Je viens d'acquérir une ice cream pan et je ne parviens toujours pas a sortir de beaux rouleaux malgré les multiples essais de différentes recettes et températures.
Est ce que quelqu'un pourrait me filer un coup de main, une petite recette qui fait de jolis rouleaux serait la bienvenue car j'ai peur de me ramasser cette saison.
Merci bien.

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