Bonjour et bienvenue,
merci pour tes réflexions. Il faut se pencher me semble-il sur le rapport entre tous les ingrédients comme sur les autres préparations glacées (ESDL, EST, taux sucrant + PAC). Comme tu le fais remarquer, effectivement le mix devrait être stabilisé.
Les sucres ont une grande influence sur la texture en fonction de la température. Il me semble judicieux de faire des tests avec un mélange saccharose + sucre inverti + dextrose. Je crois que la plaque est extrêmement froide (-30°C ??).
On peut équilibrer les recettes en fonction de la T° stockage. On peut avoir ainsi la même cuillérabilité entre une armoire à -18°C et une vitrine d'exposition à -8°C. Il faut se pencher sur ce que "l'école italienne " appelle la PAC (podere anticongelante).
Le pouvoir antigel de chaque ingrédient est intégré sur les tables analytiques.
A ce sujet voir les livres de: Luca Caviezel, Angelo Grasso ou Angelo Corvitto
Sur le web (utiliser google traduction):
http://www.mundohelado.com/como/pac.htm
> Si on comprend l'intérêt de préparer la glace devant les clients, on peut quand même se poser la question du débit pour le service ?
Nb: de quelle région es tu ?