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Bûche glacée

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Jeu 6 Déc 2018 07:56
Merwi Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
Bonjour,
Je suis l’heureux propriétaire d’une sorbetière et souhaite la mettre à contribution pour réaliser mes bûches de Noël.
Je trouverai facilement sur ce site les recettes des glaces dont j’ai besoin.
En revanche, il est difficile de trouver des recettes « complètes » de bûche glacée. L’idée serait quand même de faire qq chose d’un peu plus élaboré qu’une omelette norvégienne par exemple.
Quel biscuit choisir pour un dessert glacé ? Peu importe ?
Qu’est il possible de mettre à part la glace ? Meringue, croustillant c’est bon j’imagine...
Par exemple, je souhaiterais en faire une marron vanille, puis je y ajouter de la poire, sous la forme d’une compotée ? D’une gelée ? Est ce que ce sera mangeable en sortie de congélateur ?
Voilà si quelqu’un a de l’expérience ou des recettes, je suis preneur.
Merci

Message non lu Jeu 6 Déc 2018 20:57
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 707
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir et bienvenue,
Il y a deux livres référence en glacerie avec des dizaines de recettes d'entremets glacés, de macarons glacés, de tartes glacées, de verrines glacée, de desserts à l'assiette: "l'art des glace et des sorbet" d'Emmanuel Ryon et "Glaces toute l'année" d'Alain Chartier.
Une bonne idée pour Noël.
J'adore les associations d'Emmanuel ryon qui fonctionnent très bien, je connais moins bien le second que je viens d'acheter.
Pour te donner un exemple j'ai déjà réalisé pour les fêtes:
le citronnel: sorbet citron marbrée à la crème de citron+ biscuit glacé (pâte à bombe)verveine citronnée avec batonnet de meringue, fond d'amande poché aux agrumes
le cannotier: crème glacée cannelle aux pistaches caramélisées, crème glacée pistache marbrée avec un coulis de griotte, macarons amande

L'éclipse: glace aux oeufs vanille marbrée caramel noisette, parfait café, pâte sablée noisette

Avec les parfums qui t'intéressent:
1/ crème glacée marron confits, sorbet poire, dacquoise aux brisures de marrons confits.
2/ glace aux oeufs vanillée, sorbet chocolat café, parfait glacé aux marrons, dacquoise amande aux marrons glaçés
3/ crème glacée chocolat, crémeux chocolat poire, sorbet poire, parfait pain d'épice, biscuit sacher

Message non lu Sam 8 Déc 2018 09:59
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 40
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,

Pour une bûche glacée à peu près tous les biscuits conviennent puisqu'ils perdent de l'eau à la cuisson. Peut-être que ce serait plus compliqué avec des biscuits humides type brownie, je n'ai jamais essayé...
A part la glace, il est possible de mettre de la meringue et un biscuit croustillant, oui, ils ne bougeront pas à la congélation.
Pour une première tentative destinée à un réveillon en famille ou entre amis, je déconseille de se lancer dans des essais avec compotée ou gelée. Comme ces préparations sont pleines d'eau, elles vont avoir tendance à être très dures et le resteront. Ca ne veut pas dire qu'on ne peut pas mettre de compotée ou de gelée dans une bûche glacée ou une glace, simplement que trouver la recette devra demander du temps et des essais. Les gelées dans la glace doivent toujours être plus sucrées que les gelées classiques, et elles contiennent généralement en plus du sucre inverti. En effet sucre et sucre inverti vont permettre d'assouplir la gelée et de la rendre mangeable à la même température que la glace (en considérant que le goût sucré est amoindri par le froid). Cependant il faut arriver à trouver l'équilibre entre texture assez souple et goût pas trop sucré.


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