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Glaçage neutre

Astuces et tuto vidéo sur les recettes de base

Message non lu Lun 13 Jan 2014 19:59
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 707
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Recette du glaçage (nappage neutre)

Recette glaçage neutre Blin
750g d'eau
400g de sucre
125g de glucose
18g de pectine NH
40g jus de citron
9g gélatine

Faire bouillir, refroidir, mixer avant utilisation


Recette Frédéric Bau
400g d'eau
400g de sucre
200g de glucose
5g de pectine NH
5g pectine 58x
6g de solution acide tartrique
Cuire à 105°C

Cuire à 75°c l'eau, le glucose, 350g de sucre et l'acide
solution acide citrique
Ajouter les pectines mélangées avec 50g de sucre
glucose. Bouillir et cuire à 66°Bx. Réserver au frais et détendre 30 à 40% de son poids pour napper les entremets

Recette lenôtre :
500g d'eau
20g de pectine NH
125g de sucre
400g de sucre
33g de glucose
Faire chauffer l'eau à 50°C.
Mélanger à sec la pectine et les 125g de sucre puis l'incorporer progressivement au fouet dans l'eau tiédie.
Incorporer ensuite le sucre restant et le glucose puis porter le tout à ébullition.
Chinoiser, filmer au contact (il faut que le film plastique touche le nappage).
Laisser refroidir.
Conserver au réfrigérateur à 4°C.

Message non lu Mer 2 Mai 2018 09:22
Jojo Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:Fraise
Sexe:Homme
Bonjour,
Je souhaite faire un glaçage avec une purée de framboise sur un entremet glacé et j'ai dû mal à m'y retrouver... Quel recette de glaçage neutre utiliser sachant que c'est pour un entremet glacé (stockage à -20°C) ? Quelle pectine, x58 à priori ?
Merci par avance !


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