GLACAGE POUR GATEAU SUPER BRILLANT
Karim Bourgi
eau: 100 g
sucre semoule: 400 g
sirop de glucose: 150 g
crème 35% de MG: 200 g
poudre de lait 0% MG: 75 g
gélatine poudre 150 Bloom: 14 g
eau: 70 g
glaçage neutre: 100 g
Total: 1000 g
oxyde de titane: Q.S
colorant: Q.S
huile d'olive: 60 g
Methode:
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre.
Mixer avec l'huile d'olive puis chinoiser et réserver au frais dans un
récipient hermétique.
Chauffer le glaçage à 28°C - 30°C et glacer.
Amicalement/ KB