Recette-Glace-Sorbet .fr

Ravioles chocolat
Streuzel cacao
Beurre 120 gr
Sucre roux 120 gr
Poudre d’amande 120 gr
Farine 90 gr
Cacao poudre 20 gr
Sel 2 pincées
Mélanger tous les ingrédients puis abaisser la pâte à 2 mn d’épaisseur et cuire à 150°C pendant 25
minutes et à mi-cuisson détailler des ronds de 3 cm de diamètre.
Crémeux chocolat Palmira (valrhona 64%)
Lait 230 gr
Crème 230 gr
Jaunes 92 gr
Sucre 46 gr
Palmira 240 gr
Réaliser une crème anglaise, puis émulsionner sur la couverture Palmira .
Refroidir.
Lait Palmira
Lait 300 gr
Sucre 20 gr
Xantane 3 gr
Palmira 80 gr
Bouillir le lait avec le sucre, réaliser une émulsion avec la couverture fondue, puis ajouter le xantane et mixer.
Couler en dôme de 2,5 cm de diamètre.
Congeler.
Gelée cacao
Eau 840 gr
Gélatine végétale 50 gr
Sucre 160 gr
Cacao poudre 50 gr
Colorant rouge QS
Chauffer l'eau, puis verser le sucre, le cacao poudre, le colorant rouge et la gélatine végétale.
Donner un bouillon, puis tremper les dômes de lait Palmira congelés.
Laisser revenir au réfrigérateur.
Montage et finition
Passer les ronds de streuzel aux chocolat, puis pocher le crémeux dessus, poser un carré de chocolat noir de 3 cm, puis poser la raviole de lait chocolat.
Feuille d'or sur la raviole.