Recette-Glace-Sorbet .fr

guimauve au chocolat (sans blanc d'œuf)


Eau : 133 g
Sucre : 400 g
Sucre inverti : 126
Feuilles de gélatine : 32 g
Sucre inverti : 186 g
Cacao pâte : 200 g
Colorant rouge :QS
Solution acide citrique : 3 g
Mélange pour finition
Amidon : 100 g
Sucre glace : 100 g
Cacao poudre : 100 g

TREMPER, EGOUTTER : les feuilles de gélatine trempées
dans 5 fois leurs poids en eau ou 30 minutes dans une grande
quantité d’eau
FONDRE : au micro - ondes
CUIRE : à 110°C l’eau, le sucre, le sucre inverti

VERSER : dans une cuve sur le sucre inverti puis la gélatine
fondue
MONTER : au fouet jusqu’à l’obtention d’une masse tiède
INCORPORER : avec une Maryse la pâte de cacao fondue à
60°C
COLORER : avec quelques gouttes de colorant rouge
INCORPORER : l’acide citrique (facultatif)
COULER : en cadre sur feuille guitare
LAISSER GELIFIER : 12 heures à 24 heures
DETAILLER : à la guitare 2x2 cm
ROULER : les cubes de guimauve dans un mélange amidon,
sucre glace, cacao poudre.

CONSERVER : à l’abri de l’abri de l’humidité