Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour a tous et toutes.
j'ai plusieurs recette de glace qui sont bonne
mais si je les met toutes dans une vitrine négative a -18
certaine sont dur et d'autre molle ,on m'a dit d'acheter un petit
appareille un réfractomètre pour mesurer le degré en brix de mes glace
pour harmoniser le taux de sucre
,alors la question est : a quel taux je doit faire mes glaces et comment harmoniser
pour chacune d'elle ?
MERCI

Bonjour moiber,

Tu ne devrais pas avoir besoin d'un réfractomètre la plus part du temps.

Parmi toutes tes recettes, choisi celle que tu préfères en terme de texture et calcule le taux de sucre / pouvoir sucrant, le taux d'extrait sec et le taux de gras. Essayent ensuite de reproduire ces taux pour les autres glaces en modifiant les recettes. (remplacement du saccharose par du glucose, ajout de lait en poudre pour ajouter de l'extrait sec, etc)

Pour moi le réfractomètre pourrait être utile pour les fruits car tu auras du mal a déterminer leurs taux de sucre en goutant et parfois l'info est pas disponible sur le net.

Lis cette page, il y a la majorité des infos nécessaires : http://recette-glace-sorbet.fr/reussir-glace.html

Bonjour
merci pour cette réponse mais je me suis mal exprimé ,mon problème se trouve que sur les sorbets
et donc la , 1 réfractomètre peut me servir et donc la question :
sur 2 fruits différents comme la fraise et le citron
quel % en brix devrais je avoir ? et merci d'avance de me dire comment je doit me servir de cet appareil
que je viens d'acheter .
quel % en brix avant de sucrer mon fruit
et puis après avoir mélangé tous les ingrédients avec les sucres quel taux normal ont tous les sorbets
Merci d'avance

Pour moi c'est dans l'autre sense qu'il faut le prendre:
Tu vas calculer, grace au réfractomètre, le taux de sucre de ton fruit. La valeur sera différente a chaque fois et c'est normal.
Ce qui va te permettre de calculer le ou les sucres qui manque(nt) à ton mix.

Après n'oublie pas que le taux de matière sèche compte aussi beaucoup...

J'espère que cela t'aide

Bonsoir Moiber,
Je te conseille d'aller faire un tour sur les sites des fabricants de purée de fruits (boiron, sicoly, cap fruit etc).
Tu y trouveras plein de recettes de sorbets équilibrée (les purées sont souvent sucrée à 10%). Attention en fonction de la variété de fruit utilisée, de la saison, le taux de sucre peut varier fortement.

Quel mélange de sucre utilises-tu ?

De manière théorique avec le réfractomètre: > source: "pâtisserie, les clefs de la réussite"
Peser au réfractomètre entre 28 et 33% Brix.
en dessous de 28%, ajouter un sirop de sucre à 60% brix
Au dessus de 33% ajouter de l'eau.
Peser de nouveau au réfractomètre.
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je rejoins François sur l'utilisation des tables analytiques.
Il est nécessaire d’équilibrer chaque recette individuellement en fonction des matières premières à l'aide d'une table analytique.
Les méthodes consistant à faire un sirop de sucre que l'on utiliserait pour tous les sorbets en faisant varier la quantité fruit donnent à coup sûr de mauvais résultat.
Certains glaciers, afin de conserver la même cuillérabilité n'ont pas la même recette pour des glaces présentées en vitrine à -6/8°C et celles vendues en bac à -18°C.
Dans les pays du sud de l’Europe, la table analytique est différente. Ils utilisent des tables donnant un "pouvoir antigel" à chaque ingrédient.
bon courage et n'hésites pas à nous faire part de tes résultats

RE bonjour
merci pour ces précisions Mr CARDAMONE
mes sucres sont : semoule et glucose atomiser
mais est ce que la température de vente en vitrine : -6/8° et 'elle bonne ?
VOUS --------------------------------
Certains glaciers, afin de conserver la même cuillérabilité n'ont pas la même recette pour des glaces présentées en vitrine à -6/8°C et celles vendues en bac à -18°C.
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moi je pense a une erreur de frappe plutôt - 16 ° ......?

Alors moi je trouve sur mon sorbet de fraise le taux de 30 brix
et cette glace la se travaille bien a - 16 °
et mon citron a 25 brix était très dur
la petite question pour harmoniser toutes mes glace et sorbets
je doit avoir 30 brix pour tous ? sorbet et glace
merci d'avance pour les conseils

Bonjour Moiber,
je ne connais pas l'utilisation des réfractomètres. Je crois par contre qu'il faut se méfier car certains sorbets contenant beaucoup de fibres peuvent engendrer des lectures de données erronées.
La température du mélange va aussi influencer les données voir le tableau en bas de ce pdf:
http://patisserieblin.files.wordpress.c ... sirops.pdf

Dans tous les cas, vous devez partir d'une table analytique pour réaliser vos sorbets.
Le réfractomètre va permettre de mesurer le taux de sucre en fonction des fruits utilisés et de le corriger.
La cuillérabilité ne dépend pas uniquement du taux de sucre mais aussi des matières grasses, des fibres, du type de sucre (dextrose, glucose, sucre inverti + fructose des fruits, lactose), de l'extrait sec total etc

je vais essayer de me renseigner, si j'obtiens des infos pertinentes je vous répondrais ici.

Un petit article sur les réfractomètres: http://www.cfa62.fr/inracq/index.php?op ... Itemid=130