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Taux sucrant/point anti-congelant

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Dim 15 Sep 2019 21:56
MikaxGlace Apprenti Glacier
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Bonjour ,
Le taux sucrant est-il égale au point anti congelant ?

cardamome Avatar de l’utilisateur
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non chaque sucre a un pouvoir anti congelant particulier.

MikaxGlace Apprenti Glacier
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Merci pour la réponse ! Comment es t’il possible de le calculer sur des sucres non conventionnel ?

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir,
le PAC de chaque sucre est en rapport avec son poids moléculaire. Comme pour l'extrait sec, la taux sucrant, il y a des plages à respecter. Ca rajoute des éléments dans la table analytique. Même si d'autres éléments interviennent dans la cuillérabilité d'une glace en jouant sur le pac on arrive à avoir une dureté en fonction de la température de service. Tu peux par exemple avoir la même cuillérabilité pour deux glaces l'une conservée en chambre à 18°c et l'autre en vitrine vitrine à -8 C°. Le but est aussi d'essayer d'uniformiser la cuillérabilité d'une vitrine.
Les glaciers italiens et du monde hispanique utilisent cette technique

Tu peux te pencher sur ces articles (google traduction est ton ami):
http://www.mundohelado.com/como/pac.htm

https://www.dairyscience.info/index.php/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html


https://tuttogelato.blogspot.com/p/blog-page_83.html?fbclid=IwAR3LFrgB69L0QBlg_Vc7-SQEU5R_TTGja968OaIkowYEEMgJVyrs4VMAiks


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