Bonsoir,
le PAC de chaque sucre est en rapport avec son poids moléculaire. Comme pour l'extrait sec, la taux sucrant, il y a des plages à respecter. Ca rajoute des éléments dans la table analytique. Même si d'autres éléments interviennent dans la cuillérabilité d'une glace en jouant sur le pac on arrive à avoir une dureté en fonction de la température de service. Tu peux par exemple avoir la même cuillérabilité pour deux glaces l'une conservée en chambre à 18°c et l'autre en vitrine vitrine à -8 C°. Le but est aussi d'essayer d'uniformiser la cuillérabilité d'une vitrine.
Les glaciers italiens et du monde hispanique utilisent cette technique
Tu peux te pencher sur ces articles (google traduction est ton ami):
http://www.mundohelado.com/como/pac.htmhttps://www.dairyscience.info/index.php/ice-cream/228-ice-cream-hardness.htmlhttps://tuttogelato.blogspot.com/p/blog-page_83.html?fbclid=IwAR3LFrgB69L0QBlg_Vc7-SQEU5R_TTGja968OaIkowYEEMgJVyrs4VMAiks