Bonjour Nihon et bienvenue sur le forum,
On parle bien du pouvoir édulcorants, du goût sucré. Ce dernier est différent selon les cultures et la zone géographique. On préfère souvent des aliments plus sucrés au sud qu'au Nord. D'autres facteurs influencent cette perception voir fin du message.
En cas de glace aux fruits, il faut bien sur tenir compte du fructose qui a un très fort pouvoir édulcorant.
Caractéristiques de la
glace vanille (expert):
MG du lait 9%
MG des oeufs 1,00%
MG totale 10%
ESDL 10,40%
Jaune d'oeuf 3%
Saccharose 14%
Autre(s) sucre(s) 4%
Stabilisant 0,40%
Extrait sec total 38,90%
Taux sucrant ± 16,40%
Le calculs se font au moyen de table analytique et de tableaux avec les caractéristiques des différents ingrédients.
Je vous mets un exemple en pièce jointe mais que je n'ai pas vérifié...mais cela semble plutôt cohérent
Pour aller plus loin:
source:
http://www.credoc.frL’appréciation du goût sucré est variable selon les individus. Elle dépend de nombreux
facteurs et en particulier de l’âge et du sexe mais aussi l’état de santé et de nutrition :
- Les enfants apprécient les fortes concentrations sucrées.
- Les personnes âgées montrent une attirance spontanée pour le goût sucré, qu’elles
continuent à bien percevoir alors même que leur sensibilité gustative est généralement
moindre. - Le goût pour les aliments très sucrés est plus prononcé chez les hommes que chez les
femmes. La perception du goût sucré est augmentée chez les femmes dans la première
partie de leur cycle ovarien. - Il a été démontré que les individus obèses n’ont pas un goût particulièrement prononcé
pour le sucré. Aujourd’hui, on ignore encore si certains troubles du comportement
alimentaire induisent des goûts particuliers pour le sucré ou si, à l’inverse, c’est l’attirance
pour le sucré qui génère certains troubles. - Le caractère agréable du goût sucré baisse significativement au cours de la
consommation de produits sucrés (alliesthésie négative).