Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour à tous,

Il est dit sur le site que le pouvoir sucrant d'une glace doit être compris entre 15% et 20%.

Est-ce qu'il s'agit du pourcentage de tout les glucides ou seulement des édulcorants.

Voici un petit exemple avec la recette de glace vanille (expert) :

140g de sucre
40g de glucose atomisé
quantité totale de mix : 1000ml
pouvoir sucrant : 18%
(si on ajoute le lactose du lait, de la crème et du lait en poudre écrémé : 30% de glucide dans la recette)

Merci.

Bonjour Nihon et bienvenue sur le forum,
On parle bien du pouvoir édulcorants, du goût sucré. Ce dernier est différent selon les cultures et la zone géographique. On préfère souvent des aliments plus sucrés au sud qu'au Nord. D'autres facteurs influencent cette perception voir fin du message.

En cas de glace aux fruits, il faut bien sur tenir compte du fructose qui a un très fort pouvoir édulcorant.

Caractéristiques de la glace vanille (expert):

MG du lait 9%
MG des oeufs 1,00%
MG totale 10%
ESDL 10,40%
Jaune d'oeuf 3%
Saccharose 14%
Autre(s) sucre(s) 4%
Stabilisant 0,40%
Extrait sec total 38,90%
Taux sucrant ± 16,40%

Le calculs se font au moyen de table analytique et de tableaux avec les caractéristiques des différents ingrédients.
Je vous mets un exemple en pièce jointe mais que je n'ai pas vérifié...mais cela semble plutôt cohérent


Pour aller plus loin:
source: http://www.credoc.fr

L’appréciation du goût sucré est variable selon les individus. Elle dépend de nombreux
facteurs et en particulier de l’âge et du sexe mais aussi l’état de santé et de nutrition :

• Les enfants apprécient les fortes concentrations sucrées.
• Les personnes âgées montrent une attirance spontanée pour le goût sucré, qu’elles
  continuent à bien percevoir alors même que leur sensibilité gustative est généralement
  moindre.
• Le goût pour les aliments très sucrés est plus prononcé chez les hommes que chez les
  femmes. La perception du goût sucré est augmentée chez les femmes dans la première
  partie de leur cycle ovarien.
• Il a été démontré que les individus obèses n’ont pas un goût particulièrement prononcé
  pour le sucré. Aujourd’hui, on ignore encore si certains troubles du comportement
  alimentaire induisent des goûts particuliers pour le sucré ou si, à l’inverse, c’est l’attirance
  pour le sucré qui génère certains troubles.
• Le caractère agréable du goût sucré baisse significativement au cours de la
  consommation de produits sucrés (alliesthésie négative).

Bonjour Nihon,

Tu poses une excellente question. Le pouvoir sucrant (ou taux sucrant) d'une glace correspond bien à la perception du goût sucré, et non à la quantité totale de glucides. Donc on ne prend pas en compte tous les glucides (comme le lactose du lait), mais uniquement ceux qui ont un effet sucrant sensible, comme le saccharose, le glucose, le fructose, ou encore les édulcorants ajoutés (comme le sirop de glucose atomisé).

Chaque sucre a un pouvoir sucrant relatif par rapport au saccharose (référence = 100). Par exemple :

Glucose ≈ 70–75

Fructose ≈ 150–170

Lactose ≈ 15–20

C’est pourquoi, même si ta recette contient 30 % de glucides au total, son taux sucrant réel peut tourner autour de 16–18 %, selon les ingrédients. Ce calcul se fait avec des tableaux de pouvoir sucrant pour chaque ingrédient.

Ta recette est donc cohérente avec les standards !

Si tu veux aller plus loin, je peux t’aider à poser le calcul avec les bons coefficients