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Refaire une glace ?

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Message non lu Lun 21 Mar 2016 18:56
Olaktal Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Pas encore déterminé
Sexe:Homme
Hello !

Est il possible de rattraper une glace ratée en la faisant fondre puis repassage à la casserôle pour une monter en température, ajout des ingrédients pour ajuster, ... maturation pendant 4-12h puis re-turbinage ?

J'ai fais la glace au chocolat ci-dessous que je trouve excessivement dur (première fois que j'en fais une) bien qu'elle soit apparemment équilibrée (qu'en pensez vous d'ailleurs ?). Mon idée serait de rajouter un peu de lait et éventuellement un peu de glucose atomisé qui, j'ai l'impression, ajoute un peu de viscosité à la glace et qui donc faciliterait la dégustation.

Dernière question, cette glace fond très vite, c'est à dire qu'elle ne passe pas (ou très vite) par un état mou, elle passe d'un état solide à liquide directement. Là ou mon sorbet à la griotte tenait quasi 10min sans soucis, j'obtiens d'avantage de liquide avec cette glace au chocolat en à peine 2min. Comment cela se fait-il sachant que mon EST (38%) est correct ?

Si vous n'avez pas toutes les réponses, n'hésitez pas à répondre quand même ;)

Merci

Vincent

Edit: avec l'image c'est mieux ^^
Fichiers joints
Screen Shot 2016-03-21 at 19.30.51.png
Screen Shot 2016-03-21 at 19.30.51.png (36.46 Kio) Vu 466 fois

Message non lu Jeu 24 Mar 2016 10:19
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour,
pour répondre à ta première questions non ce n'est pas possible pour des raisons d'hygiène et de recuisson de certains éléments en particuliers, je pense aux protéines du lait.
Tu as fais une glace qui semble équilibrée mais pour augmenter la qualité gustative :Préférer le lait entier bouchon rouge , crème entière et le lait en poudre écrémé (0%).
Préférer le sucre inverti au miel qui donne un goût prononcé.
Pour la vitesse de fonte, je n'ai pas de réponse

Le recette de Valrhona pour le caraîbe 66% que tu peux appliquer à ta couverture à 64%:

Lait 3,6 % mg 2,000 kg
Lait écrémé en poudre 0,090 kg
Saccharose (sucre) 0,170 kg
Sucre inverti 0,180 kg
Couverture Noire Valrhona Caraïbes 0,570 kg
Stabilisant 0,012 kg
Poids total 3,022 kg

Caractéristiques
MG du lait 2,38%
MG des arômes 7,66%
MG totale 10,04%
ESDL 8,40%
Saccharose 12,04%
Sucre inverti 5,96%
Arôme 18,86%
Cacao sec ± 4,79%
Stabilisant 0,40%
Extrait sec total 40,20%

Message non lu Ven 25 Mar 2016 21:50
Olaktal Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Pas encore déterminé
Sexe:Homme
Merci beaucoup pour ta réponse cardamome !

Oui je possède également Les essentiels de Valrhona mais j'ai adapté la recette car je n'avais pas de sucre inverti ni lait entier ...

Dernier détail, j'ai laissé maturé au frigo quasi 24h au lieu des 4-12h conseillé, je me demande si cela pourrait affecter le résultat final ...

Message non lu Dim 27 Mar 2016 13:02
Olaktal Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Pas encore déterminé
Sexe:Homme
Pour info, le sucre inverti est composé de glucose et fructose, et c'est bien le glucose qui permet de donner à la glace son coté "caoutchouteux" et qui permet aux glaces "à problème" comme chocolat ou caramel d'obtenir un certain moelleux.


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