Bonsoir, tu trouveras une partie des réponse ici:
http://recette-glace-sorbet.fr/glace-caramel.htmlAutre méthode faire ton caramel avec le saccharose de la recette et le décuire, en faisant très attention aux brulures avec, la crème chaude et le beurre. (plus tu cuits ton caramel plus il prend de l'amertume)
Verser sur le lait chaud, ajouter jaunes blanchis avec le le glucose, la poudre de lait, le stabilisateur et le sel. cuire à 85°C mixer une minute mini.
Pour la quantité de glace tu additionne le poids de tous les ingrédients.
Le mieux est de partir sur 1kg de préparation voir légèrement moins.Eviter de remplir le bol de ta sorbetière au dela des 3/4 pour maintenir un bon foisonnement