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@Luce Glace soft "italienne"

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Ven 2 Déc 2016 15:53
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
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Bonsoir Luce,
tout d'abord ce que nous appelons une glace italienne est en fait ce que l'on appelle en réalité une glace soft (comme le sundae du Mac Do)
Tout d'abord analysons votre recette:
le stabilisant ne doit pas excéder 0.5% du poids total. Poudre aux grand effets, en excès cela détériore la texture et le goût des glaces (glaces pâteuse, film sur la bouche, problème de foisonnement etc).
Si vous utilisez uniquement du lait en poudre c'est certainement que vous avez du mal à vous fournir en lait entier et en crème.
Pour avoir une glace de qualité supérieure voir extra il faut combiner: lait entier, crème entière (pas moins de 30% de matière grasse), et lait en poudre.

N'hésitez pas à nous faire part de vos expériences.

- GLACE SOFT NEUTRE à aromatiser à la vanille par exemple
Lait à 3,60 % de matière grasse 7,542 kg
Lait écrémé en poudre à 0 % de matière grasse 0,777 kg
Crème de lait 35% mg 0,081 kg
Saccharose (sucre courant) 1,150 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. 0,400 kg
Stabilisant combiné 0,050 kg
------------
Total 10,000 kg

CRÈME GLACÉE SOFT SANS ŒUFS
Lait à 3,60 % de matière grasse 6,016 kg
Lait écrémé en poudre à 0 % de matière grasse 0,491 kg
Crème de lait 35% mg 1,953 kg
Saccharose (sucre courant) 1,200 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. 0,300 kg
Stabilisant combiné 0,040 kg -------------
Total 10,000 kg


La recette de soft au yaourt que vous pouvez aromatiser avec des zestes de citrons vert:
Lait entier à 3,60% de mg 1,253 kg
Lait écrémé en poudre 0,577 kg
Crème de lait à 35% de mg 0,720 kg
Saccharose (sucre courant) 1,400 kg
Yaourt Nature La Laitière 6,000 kg
Stabilisant 0,050 kg
Total 10,000 kg

Message non lu Sam 11 Mar 2017 08:33
amica33 Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:Glace succré
Sexe:Homme
C'est super recettre glace ! J'aime bien faire cette recette à la maison pour nos enfants. Grand merci pour votre partage et très bonne journée!!! :D

Message non lu Sam 11 Mar 2017 08:39
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
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