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Différents stabilisateurs pour une même utilisation?

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Chachou Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Sorbet à la fraise
Bonjour,
je recherche beaucoup de recettes de glace et je rencontre differents stab.
Superneutrose, stab 2000, gelglace. Y a t il une difference entre chaque?
Merci d avance à ceux qui me repondront

cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir et bienvenue,
Il faut faire la différence entre les stabilisateurs combinés pour sorbet et pour glaces.
Dans les glaces, il faut stabiliser l'eau et émulsifier les matière grasse (lait, crème, chocolat etc) > stab 2000 (à utiliser aussi dans les sorbets contenant des matières grasses (chocolat, fruits secs)
Dans les sorbet, il faut stabiliser l'eau > superneutrose.


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