Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour à tous et à Cardamone

Je reviens pour un nouveau parfum qu'on m'a demandé, le citron. Comme je ne fais que des glaces et pas de sorbets, ça sera en glace, c'est à peu près le seul fruit que j'accepterais de faire en version glace car les sorbets sont quand même plus sympa pour les fruits...!
Alors je me heurte à un problème et à des questionnements, comme d'hab. Je ne souhaite toujours pas ajouter de poudre de lait dans mes glaces, ce qui est embêtant je le concède, et j'ai bien l'impression encore plus dans la glace au citron ! Pour pallier au manque d'extrait sec, j'ai acheté du glucose atomisé à faible pouvoir sucrant (DE29), que je voudrais incorporer au mix.
Première question, jusqu'où puis-je aller en quantité pour que la texture ne soit pas impactée par une trop importante quantité de glucose ? J'ai lu 25% de la quantité de saccharose, mais j'ai entendu jusqu'à 50%. Cela dépend peut être des parfums ? J'ai calculé qu'il faudrait que je monte à pas loin de 50% pour que cela soit satisfaisant en termes d'extrait sec.
Par ailleurs, niveau stabilisant, j'utilise généralement la farine de graines de caroube et la gomme de guar. j'ai regardé la composition des sorbets citron du commerce (je sais je parle de glace mais bon), et j'ai vu systématiquement la pectine, en plus des deux stabilisants que j'utilise. Qu'apporte-t-elle en particulier avec le citron ? Est-ce important pour équilibrer mon mix ?
Dernièrement j'ai eu des résultats assez satisfaisants en glace sur divers parfums, sauf une glace au yaourts qui a fait des cristaux. le % d'extrait sec était plus bas que dans les glaces que j'avais réalisé jusqu'à présent, et le % d'ESDL également, je ne sais donc pas l'impact de l'un ou de l'autre précisément, sachant que pour l'ESDL à priori je ne peux pas y faire grand chose !
Pour finir du coup le lait en poudre est-il si incontournable ? (je ne changerais pas d'avis pour autant ) en glaces un apport d'émulsifiant et un bon stabilisant peuvent suffire en espérant de bons résultats ? J'ai un mauvais foisonnement par contre...

Je sors un peu du sujet initial, mais la glace au citron m'a l'air plus technique donc il faut bien comprendre tout ça, je pense, pour ne pas se foirer...

Merci beaucoup désolée pour ce pêle-mêle de questions !

Ah voui et pour les quantités des divers stabilisants dans un glace au citron je suis preneuse également, j'ai lu sur ce même site que la farine de caroube n'était pas top pour le foisonnement en glaces, c'est peut être une des raisons pour lesquelles j'ai un foisonnement merdique ? Je la vois pourtant souvent mentionnée en première position, avant la gomme de guar, dans la liste d'ingrédients de diverses glaces. Et comme je lis que la pectine se dose différemment, je me demande si on associe plusieurs stabilisants comment on choisit ?...

Bonsoir,
question complexe qui implique de multiples réponses. Je prends un peu de temps pour répondre.
Mais dans un premier temps:
Pour ta glace au citron du dois mettre le jus au congélateur. Il doit être très froid afin d'éviter la coagulation des protéines lactées.
Quantité de Stabilisant
Pour les quantités en faisant ton stab maison, il va bien sur falloir faire des test. Un excès de caroube donne une glace pâteuse, collante et effectivement limite le foisonnement. La farine de graine de caroube a aussi tendance à déshydrater les protéines du lait. Il faut l'associer à un autre stab.Par contre elle est intéressante dans la mesure où elle permet d'absorber 50 fois son poids en eau.
On entend souvent parler d'un mélange 50/50 caroube guar. Il te faut une balance très précise type balance de bijoutier (ça se trouve pas cher sur le net). Par contre pour être top, il faudrait aussi un émulsifiant, la lécithine de soja ou autre. (garoube, guar et lécithine sont disponibles en bio).

Pectine
Il en existe de nombreuses sortes. Elle peut être utilisée pour les glaces aux fruits ou les sorbets.


Lait en poudre à 0%
Pour la poudre de lait, je ne comprends pas bien tes réticences, c'est simplement du lait que l'on a fait évaporer. Il reste les protéines du lait et le lactose (ce dernier fixe 10 fois son poids en eau !). C'est très intéressant pour la structure des glaces car il apporte beaucoup d'ESDL (extrait sec dégraissé du lait). il agit entre autre sur le foisonnement. Je te renvoie à cette page: http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/lait-creme-glace.html.

Le glucose atomisé
Il est aussi très important car il
permet une durée de conservation accrue, une plus grande finesse des cristaux, une meilleur sensation en bouche durant la fonte. Pour les quantité impossible de te répondre sauf en ayant la recette.

Il faut calculer les taux sucrant et l'extrait sec total dans une table analytique. Le glucose a faible DE est plutôt utiliser pour les glaces et sorbet à l'aclool grâce à son faible pouvoir sucrant.

Glace au yaourt
Si les cristaux étaient durs et insolubles cela est du à un excès d'extrait sec dégraissé du lait (supérieur à 10%).
Si tu parles de cristaux de glace, c'est certainement que ta recette de glace était mal équilibrée.
Passes moi ta recette afin que je puisse regarder.

> si tu utilises du glucose atomisé + lait en poudre tu pourras obtenir d'excellentes crèmes glacées ! Dans tous les cas une recette est un équilibre entre tous les ingrédients.

j'espère ne m'être pas trop égaré....

Salut ! Je te réponds ce soir ou demain grosse journée, j'ai lu en diagonale du coup je réponds juste pour le lait en poudre c'est simple : je suis en bio et en chèvre, pas très stratégique pour moi de mettre de la vache, et le lait en poudre de chèvre bio n'existe pas. Deuxième raison j'utilise déjà pas mal de trucs industriels, je ne souhaite pas ni personnellement ni commercialement proposer une glace avec du lait qui ne serait pas produit sur la ferme. Si au moins on peut apporter le lait et la crème. De toutes façons les clients ça serait dur de leur expliquer. Autant les gens achètent de la m*** au supermarché sans sourciller, en payant dix fois le prix que cela vaut réellement, autant pour payer un paysans au juste prix (soit à peine plus cher, en général, ce qui est une aberration vu les charges qu'on a, et vu qu'on ne propose pas de poulets à la flotte ou à l'air, de boeuf aux hormones, ou que sais-je encore... en gros on ne vend pas d'air ^^ Y compris dans la glace ), et bien c'est compliqué, et avec toutes les arnaques maintenant les clients sont très regardants. On peut comprendre biensûr je suis un peu dans le même cas, mais c'est désolant que ça soit toujours aux mêmes de se justifier (à tous les niveaux d'ailleurs). Bref, la poudre de lait, ça passerait mal.
Bonne journée

Et pour la glace au yaourt oui mal équilibrée je pense, pas possible excès d'ESDL car d'après ce que j'ai compris dans le yaourt il y en a très peu (ça m'a étonnée !), enfin surtout dans le chèvre en plus, et d'après mes calculs j'étais très basse.

Bonjour,
Pour le yaourt, il y a autant d'ESDL que dans le lait (ou plus si le yaourt a été égoutté comme le yaourt à la grecque) mais la fermentation a transformé une partie du lactose en acide lactique, ce qui lui donne son goût acide caractéristique. Par contre je ne suis expert ni en lait de chèvre, ni en glace au yaourt, je ne sais pas dans quelle mesure les propriétés de cet extrait sec du yaourt varient par rapport à celles du lait...
Concernant le problème du lait en poudre, il est peut-être contournable. Si j'ai bien compris tu fais de la crème de chèvre ? Il te reste donc du lait écrémé de chèvre ? Tu peux trouver une manière de réduire ce lait de chèvre à plus ou moins haute température pour obtenir un lait concentré riche en esdl. Il te faudra ensuite faire de nombreux tests pour avoir une régularité de production et une bonne connaissance des propriétés de ton produit, mais ta glace y gagnera sans le moindre doute !
Ah ! Et sinon, pour la glace au citron, je te conseille d'y aller mollo sur le jus de citron et de te concentrer sur une bonne dose de zestes, pourquoi pas confits pour une partie, et de bien les faire infuser.