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@ Cathy transformer glace mangue en glace ananas...

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cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour, je viens de recevoir mon stab 2000. J'aimerais modifiée la recette de la glace à la mangue en glace à l'ananas et au melon et y ajouter du stab 2000.

Bonsoir Cathy,
Chaque recette doit être est unique car chaque ingrédient possède des caractéristique précises : taux de sucre, de fibre, proportion d'eau.
Il n'est pas possible de prendre des fruits très différents et de calquer les recettes. En exagérant, nous pourrions faire une glace au citron sur le même principe, la glace serait si acide qu'elle deviendrait immangeable. Par contre entre une glace pastèque et melon par exemple cela pourrait être possible. Je te mets des recettes en bas de page. Bon perso les glaces aux fruits ce n'est pas mon truc, je n'aime pas l'association du goût lacté avec les fruits.
J'ai fait un peu le tour des recettes experts et la quantité de stab2000 varie très fort (de 4 gr à 8 gr pour un kilo de "matière")comment calculer le poids de stab à ajouter à la recette? Sur la boite il est indiqué 3 à 4 gr par litre de glace... 1kg de préparation correspond à quel volume en litre de glace?


La législation impose un maximum de 1% soit 10g pour 1Kg. Le bon dosage et autour de 0.4% soit 4g par Kg.
Tu peux te baser sur ce dosage qui sera augmenté en fonction du type de glace (% de MG, présence d'alcool).
Un dosage excessif de stabilisants provoque les inconvénients: réduction du foisonnement, mauvaise apparence, désagréable à la consommation (gommeuse, collante, filante).
Pour l'incorporation du Stab voir cette vidéo: réussir ses glaces et sorbets + facile que sur mes premières recettes comme la glace mangue :idea:

1 litre de glace, si elle foisonnée à 50% comme le font les industriels, peut peser moins de 500g, de même 1 litre de glace vanille n'aura pas le même poids qu'un litre de glace au chocolat.
On ne peut se baser que sur le poids de la préparation.

Attention quand même, la saison des fruits exotiques est presque terminée et celles des fruits comme le melon est loin d'avoir commencée. La qualité des matières premières détermine la qualité du produit final.
A tester et merci de me faire un retour :). Elle semblent équilibrées...

Recette de glace ananas:
>coupe ton ananas en premier puis pèse ce qu'il te reste. Recalculer éventuellement les proportions des autres ingrédients. Cette glace est faible en matière grasse afin de ne pas masquer le goût des fruits. Ajouter comme exhausteur de goût un peu de rhum brun (10g ?)
Lait 100 g
Lait écrémé en poudre 74g
Crème de lait 35% mg 100 g
Saccharose (sucre) 100 g
Glucose atomisé 60 g
Ananas frais 550 g
Stabilisant 5 g

Recette glace Melon:
Lait 270 g
Lait écrémé en poudre 70 g
Crème 175 g
Saccharose 140 g
Glucose atomisé 40 g
Melon 300 g
Stabilisant combiné 5 g

Recette sorbet au lait de coco (pas mal): émission le prochain pâtissier
Sorbet citron-coco
- 40g de sucre
- 12g de glucose atomisé
- 38 g d’eau
- 6g de purée citron
- 6g de dextrose
- 195g de lait de coco

CathyMouton Nouveau membre
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Glace préférée:glace cerise, sorbet framboise
Merci beaucoup pour toutes ces infos, je fais beaucoup de pâtisserie mais je n'ai fait que quelques fois de la glace et toujours déçue du résultat! On m'a conseillé ce lien et j'y trouve une mine d'or de conseils!
Je teste ces deux glaces ce week-end, pour en faire un gâteau et je transmets mes commentaires...
Au passage auriez-vous aussi une recette de glace à la noix de coco... Pour être franche, j'allais faire la recette de glace vanille avec du lait de coco au lieu du lait entier...mais à vous lire, c'est sans doute pas une très bonne idée... :oops:

Merci!
Cathy

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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Bonsoir Cathy,
c'est de la pâtisserie...il faut avoir la même précision sur les pesées et les procédés (regardes bien la vidéo).
Que vas tu faire comme biscuit pour ton entremet glacé ?
Quelles sont tes associations de saveurs ?

Pour un entremet glacé "fruité", cela serait plus léger avec un sorbet associé par exemple à un parfait glacé...
Les deux glaces réunies risque de faire un peu lourd....

Je te donne deux recettes coco excellentes mais je les ai réalisée avec de la purée de coco ravifruit avec pulpe> incapable de te dire les équivalence avec de la coco fraîche. Possibilité d'ajouter un petit peu de malibu.

Glace coco:
500g de purée de coco ravifruit
741g de lait
98g de lait en poudre
147g de sucre
71.5g de glucose atomisé
44.5g de sucre inverti
9g de stab

Sorbet coco
500g purée de coco ravifruit
100g de sucre
25g de glucose
25g de dextrose
182.5g eau
6g stab 2000 (tu peux utiliser du stab 2000 car beaucoup de matière grasse sinon stab spécifique pour sorbet)

Sorbet citron-lait coco: source: le prochain pâtissier
- 40g de sucre
- 12g de glucose atomisé
- 38 g d’eau
- 6g de purée citron
- 6g de dextrose
- 195g de lait de coco

CathyMouton Nouveau membre
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Messages: 2
Glace préférée:glace cerise, sorbet framboise
Voilà, j'ai enfin pris le temps de regarder la vidéo...
Je pensais faire une dacquoise coco pour rester dans l'exotisme. Je voudrais faire une couche de glace melon, une couche de glace ananas, une fine couche de glace coco pour rappeler le biscuit. Le tout en pièce montée 2 étages et décoré d'une cascade de fruits exotiques, accompagné d'un coulis de kiwi (au choix, dans des petits bouteilles déposées à table).
Je suis partie sur la crème glacée uniquement car j'avais peur que l'alternance glace/sorbet soit difficile à gérer au niveau découpe du gâteau... Je me souviens d'un gâteau de glace commandé l'an dernier ou lors de la découpe, après une demie heure au frigo, le chocolat était fondu alors que la pistache était encore dure comme du caillou (ou l'inverse) et j'aimerais éviter ce genre de surprise désagréable... C'est d'ailleurs pour ça qu'au grand bonheur de ma petite famille, je multiplie les tests...


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